Barbacoa, plancha: buenas prácticas y recetas

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Barbacoa, plancha: buenas prácticas¿Hay que perforar las salchichas antes de ponerlas en la parrilla?

Angélique Houlbert, dietista: «No, no aconsejo perforar las salchichas antes de ponerlas en la parrilla porque al perforar las salchichas, vas a quitar un poco de grasa, pero la grasa va a caer sobre las brasas y se va a encender. Y las llamas carbonizarán todas las salchichas, que serán un vector de compuestos que no son buenos para la salud, que se sospecha que son cancerígenos. Se trata de hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas aromáticas (AHA)… Así que perforar salchichas no es una buena idea, a menos que sea una plancha. En este caso, no habrá llama, la grasa fluirá y habrá menos grasa en el embutido.»

  • ¿A qué distancia de las brasas debe colocarse la parrilla?

Angélique Houlbert, dietista: «La Anses recomienda diez centímetros. La Anses se ha pronunciado sobre la altura de la rejilla, sobre el tipo de carbón, hay que limpiar la rejilla y quitar los trozos carbonizados, hay que quitar un máximo de grasa…»

  • ¿Cuál es el valor de cocinar en la plancha comparado con el de la barbacoa?

Angélique Houlbert, dietista: «Cocinar en la plancha no se agrieta, no ennegrece. Pero pueden producirse otros indeseables: es la reacción de Maillard. Estos son productos de la glicación avanzada, se carameliza. Cuando se fríe la comida en una plancha, se carameliza ligeramente. Así que hay que encontrar un término medio para dar un poco de sabor y no tener demasiados productos de glicación avanzada que aumentan la oxidación por lo tanto el envejecimiento, aumentan la inflamación y también aumentarían el deterioro cognitivo según los últimos estudios.»

  • ¿Es cierto que los marinados forman una protección natural para la carne y reducen la formación de compuestos cancerígenos?

Angélique Houlbert, dietista: «Sí, los marinados reducen la formación de compuestos cancerígenos. Puedes hacer un adobo muy sencillo ya sea con aceite de oliva, leche de coco… y le añades especias y aromáticos. Con los marinados, puedes hacer lo que quieras ya sea para las aves, para la carne roja, para el pescado…»

  • ¿Es el pescado una buena alternativa a la carne?

Angélique Houlbert, dietista: «Sí, el pescado es una buena alternativa a la carne. Pero es mejor que elijas pescados de carne firme, así que mejor el salmón, los filetes de atún… o pescados enteros como las sardinas, la caballa… Esta es una excelente alternativa. Todos los pescados grasos aportarán omega 3, bueno para el sistema cardiovascular, antiinflamatorio…»

  • ¿Cuál es la mejor forma de asar las verduras si quieres que conserven todas sus vitaminas?»

Angélique Houlbert, dietista: «La pareja tiempo-temperatura de cocción será determinante. Hay que intentar limitar al máximo el tiempo de cocción porque cuanto más cocinamos, más destrucción de vitaminas tenemos, incluida la vitamina C que es sensible al calor, sensible al calor. Y las verduras deben cocinarse a una temperatura más baja. Lo ideal es poder gestionar la temperatura de cocción.»

  • ¿Es buena idea utilizar una hoja de papel sulfurizado en la plancha?

Angélique Houlbert, dietista: «Sí, utilizar una hoja de papel sulfurizado en la plancha es mejor idea que el papel de aluminio. Porque muy a menudo, cuando hacemos adobos, ponemos tomate, zumo de limón y la acidez del zumo de limón tiende a desalojar las moléculas de aluminio y como resultado las vuelve a poner en el pescado o la carne.»

Barbacoa: las recetas

El inconveniente de la barbacoa es que no siempre sabemos qué cocinar. El chef Vincent Tiberghien revisa para nosotros un pollo de granja con calabacines.

Recetas: pollo de granja con calabacín a la barbacoa

Ingredientes:

  • 1 pollo entero eviscerado
  • 6 calabacines
  • 3 limones conservados en sal
  • 250 gramos de yogur griego
  • 250 gramos de queso feta
  • Ramilletes de manojos de cilantro y estragón
  • 1 manojo de tomillo limonero fresco
  • un caldo de ave
  • Pimienta escarlata

Preparación:

1 – Para preparar el relleno, picar finamente unas hojas de estragón y cilantro y cortar los limones en conserva en trozos pequeños. Añade el yogur griego, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Mézclalo todo antes de cubrir el pollo.

2 – Vuelve a sazonar un poco el interior del pollo para que se difunda en la carcasa y añade dos ramitas más de estragón. A continuación, puede poner el pollo directamente en la parrilla o utilizar un dispositivo de cocción con el caldo de pollo.

3 – Espolvorear la piel del pollo con un poco de pimienta de Espelette antes de la cocción.

4 – Colocar el pollo en el centro de la parrilla.

4 – Después de media hora de cocción, preparar el calabacín. No seas tacaño con el aceite de oliva para evitar que se sequen. Añade el tomillo, utiliza un plato para evitar que caiga en las brasas. Abra la barbacoa para remover cada 3-4 minutos. Y cuando los calabacines estén casi listos, añadir el queso feta. Dejar cocer otros tres minutos.

5 – Servir y disfrutar.

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