Col

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Definición

La col es un miembro de la gran familia de las Brassicaceae, que se distingue por su color y forma.

Glosario de coles:

  • Coles con inflorescencias: coliflor, brócoli
  • col con hojas lisas o rizadas: Col de Milán, col rizada, col blanca, col roja, coles de Bruselas

Tour de Francia de variedades

La col común se cultiva en muchas regiones francesas.
La col blanca se produce en Alsacia, Champaña-Ardenas y Ródano-Alpes.
Los otros tipos de col se encuentran en las regiones de Bretaña, Ile-de-France, Norte, Normandía y Provenza-Alpes-Costa Azul.
Las diferentes variedades son:

  • la col blanca se presenta en forma de bola con un exterior verde pálido y un interior blanco
  • la col roja con hojas lisas y apretadas, es redonda u ovalada
  • el tipo de col verde puntiaguda viene con hojas lisas, entero y más o menos ondulado
  • La col verde rizada de Milán varía del verde brillante al verde azulado y tiene hojas más o menos rizadas, con venas prominentes

Comprando

Una planta hortícola bienal, rizada (col de Milán) o lisa (col rizada), la col debe ser pesada y densa, con hojas crujientes, de color verde brillante y apretadas.
La col debe estar libre de manchas, grietas.

Conservación

La col es una verdura que se conserva bien.
La col entera se puede guardar en el cajón de la nevera hasta una semana.
Si el repollo ya está cortado, guárdalo en una caja hermética en la nevera durante 2 o 3 días.

Consumo

Con el repollo no hay límites para la creatividad….
En la cocina, cruda, cortada en tiras finas, a la col le encanta la manzana, las uvas frescas o secas, la nuez, los picatostes de ajo, la zanahoria, el apio, la remolacha, el comté, las bayas de enebro.
Una ensalada de lombarda con manzanas ácidas y un aderezo de rábano picante es una verdadera delicia.
La col es perfecta para incorporarla a una sopa o a una reconfortante potée, especialmente con patatas.
Algunas de nuestras recetas locales utilizan la col como ingrediente principal, como el garbure, la sopa de col y todas las potées de nuestras provincias.
La col es magnífica para las recetas de invierno como el pot-au-feu o los platos rellenos como el farci poitevin y acompaña a las carnes, las aves o los embutidos, el pescado, la morcilla…
A la col le gustan las preparaciones agridulces, y acompaña de buen grado a la pintada, la ternera y el cerdo cuando se guisa.
Al vapor, prefiere los pescados como el rape y el eglefino por ejemplo.
Puede ser hervida, al vapor, en papillote, a la cazuela, estofada…
¿Por qué no probar los papillotes de hojas de col con gambas y picadillo de anacardos para servir como entrante con una salsa de yogur y pimentón?
El chucrut no sería nada sin la col blanca. Blanqueada y cocida en vino blanco, la col de chucrut está disponible como chucrut de mar y, por supuesto, como chucrut con guarnición de un buen surtido de embutidos.
Consejo: cocida, la col roja normalmente se vuelve azul. Para mantener el color rojo, se puede rociar con vinagre o con zumo de limón naturalmente ácido.

Historia

La col es sin duda la más antigua de nuestras hortalizas.
Está presente en Europa desde la prehistoria.
La col se cultiva desde la antigüedad. Teofrasto, un botánico griego, la menciona en sus escritos, 300 años antes de Cristo.
En la Edad Media, esta hortaliza recibió el apodo de «la medicina de los pobres». Muy apreciado por sus virtudes culinarias, se utilizaba en cataplasma para tratar la ciática y las úlceras varicosas. En aquella época, la col ocupaba un lugar importante en la dieta.
Su cultivo, bien adaptado al frío, se extendió en el norte de Europa.
La col, ya sea blanca, verde o roja, encuentra muchos usos en las recetas de nuestras tierras.

Para saber más…

¿Sabes cómo saborear… la col? – Recetas, secretos y virtudes

Blancas, rojas, verdes, moradas, ricas en formas, texturas y sabor, con o sin manzanas, en racimos o cabezas, europeas, indias, chinas o japonesas, a las coles no les faltan ni activos… ¡ni galas! Presente en todas las épocas y en nuestro planeta, es la segunda hortaliza más producida en el mundo después del tomate. Símbolo de la alimentación rural tradicional, ahora goza de un renovado interés por parte de los profesionales de la alimentación, que han conseguido devolverle sus credenciales. Este libro contiene nada menos que 40 recetas de 8 variedades de coles, crudas o cocidas: ¡suficientes para satisfacer todos los apetitos! También se encontrará, destilada de forma lúdica o anecdótica, valiosa información sobre la historia de esta hortaliza, sus virtudes nutricionales, su producción, su lugar en nuestra lengua e incluso en nuestra literatura.

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