Cómo cocer correctamente el arroz para eliminar todo rastro de contaminación

, Author


Arroz contaminado con arsénico

De la familia de los pnicógenos, el arsénico (As) es un carcinógeno del grupo 1, según la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer).

Existe en dos formas: orgánica -presente en peces y crustáceos- y mineral (o inorgánica) -que se encuentra en minerales, suelos, pero también en el agua y el aire en forma de partículas.

El arsénico inorgánico (AI), es mucho más tóxico que el orgánico. Puede causar a largo plazo, lesiones en la piel, enfermedades cardiovasculares, cánceres y diabetes.

Soluble en agua, el arsénico se acumula en el arroz cultivado en los campos, unas diez veces más que en otros cereales. Como resultado, es la planta alimenticia que más arsénico concentra en su forma mineral.

El arsénico supone un peligro real para los niños y los bebés, que son hasta tres veces más vulnerables a su exposición que los adultos, debido a la relación entre su consumo de alimentos y su peso corporal.

Además de tener diferencias en su composición nutricional, el arroz integral y el blanco no contienen el mismo nivel de arsénico inorgánico. Debido a que el primero está menos procesado (sin pulir, sin blanquear) que el segundo, tiene una mayor concentración de AI, concentrándose éste en la capa exterior que rodea el endospermo.

La normativa de la Comisión Europea limita las concentraciones máximas de arsénico inorgánico a 0,25 y 0,20 mg kg-1 en el arroz integral y blanco, y a 0,10 mg kg-1 en los lactantes. Pero no se aplican en todas partes como en la India o Bangladesh, donde las aguas subterráneas están muy contaminadas con arsénico.

Método de cocción saludable para eliminar el arsénico del arroz sin perder nutrientes

Para reducir el riesgo de exposición al arsénico, se aconseja, en primer lugar, reducir el consumo de productos con alto contenido en arsénico y variar la procedencia de los alimentos (tipos de cereales, pescados, etc.

Con respecto al arroz, la precocción (lavado o aclarado, remojo) y los métodos de cocción, ya sea por absorción o por exceso de agua, también pueden utilizarse para eliminar parte del arsénico.

Los estudios han demostrado que la cocción del arroz con exceso de agua tiene el potencial de reducir la cantidad de arsénico presente, a veces en detrimento de la retención de nutrientes.

Según el estudio de Manoj Menon, publicado en la revista anglosajona Science of the Total Environment, comparando cuatro tratamientos de cocción por absorción, el tratamiento PBA (sancochado y absorbido) fue el más eficaz, ya que eliminó el 54% del arsénico en el arroz integral y el 73% en el blanco, conservando la mayoría de los nutrientes.

Cocción del arroz - método de sancochado por absorción'étuvage par absorption

Dibujo que muestra el método de sancochado por absorción para la cocción del arroz, según el estudio de Manoj Menon

El método de sancochado combinado con la cocción por absorción parece ser el único método que podría adaptarse a todas las variedades de arroz para lograr una medida de exposición deseable para todos los grupos de población.

Otros métodos como el lavado con agua fría y el remojo previo a la cocción por absorción eliminaron significativamente el arsénico sólo en el arroz blanco.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *