CÚPULA DE AZÚCAR Y COPA – Receta y Génesis de una realización

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Navegando por la red, me llamó la atención un soberbio Saint-honoré rematado con una cúpula de azúcar cuya realización me intrigó.

Buscando más información, me enteré de que esta cúpula se debe originalmente a J-F. DEGUIGNET, pastelero de Mof, pero, a pesar de mi investigación, nada sobre la realización.

Evidentemente, ahí había un enigma que me propuse resolver a la primera oportunidad.

Se trataba de reflexionar sobre las características técnicas y los aspectos prácticos de la aplicación para permitirme emitir una hipótesis cuya aplicación tuviera en cuenta mis medios «técnicos»..

Los preliminares:

La realización debe ser fácil, rápida y reproducible por un empleado que no domine necesariamente todas las técnicas del arte del azúcar.

– Imagino que al ser un trabajo comercial, está necesariamente sujeto a estas limitaciones en ausencia del pastelero.

El azúcar es perfectamente transparente, por lo que:

– Se descarta cualquier estiramiento, que satinaría el azúcar y le daría un aspecto brillante y opaco.

– El azúcar se hornea a una temperatura relativamente baja para evitar cualquier riesgo natural de amarilleamiento. Me imagino usando fondant y glucosa, pero la fragilidad del producto final me hace elegir un azúcar convencional. Yo opto por una temperatura de cocción de 150 grados, que, por cierto, corresponde a una cocción bastante clásica para el azúcar hinchado.

– Queda el problema del engrasado. Un engrase con cremor tártaro, añadido al principio de la cocción, me parece el más adecuado pero, al no disponer ya de este producto, opto por el ácido tartárico del que tengo una gran cantidad. Sin embargo, como el ácido debe añadirse al principio de la cocción (el ácido tartárico es potente y suele añadirse al final de la cocción para obtener un azúcar satinado), la cantidad debe ser muy pequeña para no crear demasiado invertido (resultado demasiado blando o que no cristalice lo suficientemente rápido). Yo opto por poner 5 gotas por kilo de azúcar.

El azúcar es muy fino por lo tanto:

– Se excluye cualquier manipulación ya que el calor de la mano podría deformar la bola de azúcar. El azúcar debe, además, enfriarse muy rápidamente o mantenerse «en forma» durante el tiempo de enfriamiento.

La cúpula no se hace con una bola de azúcar

– Una bola de azúcar tendría que cortarse en caliente para formar la cúpula que se colocará sobre el pastel. Esto es impensable!

– Me imagino trabajando desde un plato o disco de azúcar en su lugar.

– La delgadez de la pared puede sugerir que el azúcar se cuece, se enfría, se pulveriza y se espolvorea en la bandeja antes de refundirse en el horno. Esta técnica, que se utiliza frecuentemente con el Isomalt para hacer temas finos, es difícil de prever. Por un lado no tengo más Isomalt, por otro lado, con un azúcar tradicional, el riesgo de recristalización del azúcar después de la refundición es muy alto. Evidentemente, hay que echar el azúcar muy caliente para conseguir una «torta de azúcar» muy fina. Opto por cocer el azúcar y refinarla inmediatamente vertiéndola sobre el Silpat, sostenida verticalmente.

Suponiendo que se trataría de una placa de azúcar, tengo 3 opciones:

a) Soplar: podría utilizar una placa «sopladora» sobre la que sostendría la tortita de azúcar. Siguen existiendo los problemas de sujeción del azúcar en el plato (cierre perfecto) y los riesgos de deformación del azúcar en caliente. Tendría que controlar la presión del aire, no es muy realista y no es muy práctico teniendo en cuenta la finura del resultado y los materiales que tengo. Además, cualquier diferencia en el grosor del disco correría el riesgo de deformar la cúpula (debilidad en la pared) y perjudicaría la perfecta regularidad que se ve en las fotos que he visto. Puedo imaginar, en este momento, una cúpula «cayendo» en lugar de «subiendo» por la presión del aire. Más fácil de considerar, tenemos que resolver el punto de «sellado». No es obvio por la presión que podría despegar el azúcar de su soporte.

b) Empujar el azúcar con un cul-de-poule por ejemplo: Esta es la técnica utilizada para hacer bastantes cosas y notablemente «vasos» de azúcar,. Difícil de prever con tanta finura en el resultado por las razones ya mencionadas.

c) Chupar : La cosa parece mucho más realista, incluso obvia para mí dadas mis limitaciones. No tengo una envasadora al vacío. Por otro lado, puedo crear uno muy fácilmente trasteando con lo que tengo a mano.

Así que no había, a mi nivel y con mis medios técnicos, varias formas de hacerlo. Me planteé la hipótesis de formar el vacío y me prometí hacerlo lo antes posible.

El MATERIAL

Utilicé una tapa de olla de cerámica (sólida no se deformaría) y pasé un tubo de plástico por un tapón.

Aseguré un sellado perfecto con pegamento termofusible.

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A continuación, cubrí la tapa de la olla con 2 láminas de film transparente.

Estas láminas están pensadas para enroscarse bajo la acción de la succión del aire y el calor, permitiendo que el azúcar tome su forma.

Taza de azúcar-1.jpg

RECIPIENTE (para 1 kilo de azúcar)

Dependiendo de la cantidad que quieras, necesitarás hacer una regla de 3

1 kilo de azúcar

400 gr de agua

300 gr de jarabe de glucosa (DE media: 38 a 40)

5 gotas de ácido tartárico (o 1/2 cucharadita rasa de cremor tártaro) – El ácido es opcional, se puede prescindir fácilmente de él, sólo da un poco más de flexibilidad al azúcar pero tiene el inconveniente de acelerar su «rehumectación».

En la otra receta, no utilicé ninguna –

En una cacerola perfectamente limpia (frotada con sal gruesa, a ser posible) apta para el fuego en el que se coloca, se pone el agua, el azúcar y el ácido y se lleva a ebullición.

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Añadir el jarabe de glucosa y cocinar a 150 grados, limpiando los lados a menudo con un pincel mojado en agua fría. (Para evitar que las partículas de azúcar arrojadas a los lados de la sartén se doren, coloreen la masa y generen riesgos de recristalización inesperada)

A los 150 grados, sumerja el fondo de la sartén en agua fría durante un segundo y deje que se desbarate.

Cuando hayan desaparecido todas las burbujas, vierte sobre una lámina de plástico alimentario (recomiendo las láminas profesionales Silpat o Exopat que no se deforman por la acción del calor) y extiende el azúcar lo más fino posible girando la lámina, en vertical, en todas direcciones. No extiendas el azúcar frotándolo, se recristalizará.

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Cuando el azúcar se haya enfriado un poco y esté empezando a cristalizar ligeramente en los bordes de la «tortita», dale la vuelta a la lámina de plástico y colócala, con el azúcar hacia abajo, sobre el film transparente que cubre el soporte (en este caso, una tapa de olla).

Retira el «Silpat» con un gesto seco (de lo contrario se pegará a la hoja), aplica el azúcar bien en los bordes del soporte y aspira inmediatamente el aire.

Bajo la acción del calor, la película alimentaria se ablandará y gracias al vacío de aire y a la depresión, el azúcar se moldeará. El efecto es inmediato.

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Inmediatamente bloquear el aire para mantener el azúcar en forma (de lo contrario la elasticidad del film lo deformará… yo doblé el tubo y lo mantuve doblado con un tornillo de banco) y guardar en un lugar fresco hasta que el azúcar se enfríe por completo (10 minutos más o menos, dependiendo del lugar).

Se «airea» suavemente y se sopla a través del tubo para soltar la lámina de su soporte.

Corta finalmente la parte inferior de la cúpula con un cuchillo caliente (como si fuera una cinta de azúcar) y coloca la cúpula sobre la tarta.

Santo-honor y su cúpula de azúcar soplan-2.jpg

Para hacer mi azucarero, utilicé exactamente la misma técnica usando un embudo (25 cm de diámetro) y dejando que el azúcar «picara».

Hice un disco de azúcar un poco más grueso (el azúcar tiene que resistir si pones algo en el bol) y aspiré el aire –

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Después utilicé la «copa superior» de mi primera cúpula para colocar y pegar la segunda copa de azúcar – El pegado se hace derritiendo ligeramente el azúcar de la base en una sartén caliente -Decoración de helado real y perlas de azúcar –

La forma de la cúpula sigue la forma de su «molde» y cualquier forma (al menos una gran cantidad) es posible. Con este método, se pueden imaginar muy fácilmente cúpulas de azúcar con bases cuadradas, ovaladas, redondas, rectangulares variando la forma del «molde» donde se formará el azúcar y modificar muy fácilmente el volumen de la cúpula jugando con el nivel de succión de aire.

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