Barbecue, plancha: buone pratiche e ricette

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Barbecue, plancha: buone praticheSi devono forare le salsicce prima di metterle sulla griglia?

Angélique Houlbert, dietista: “No, non consiglio di forare le salsicce prima di metterle sulla griglia perché quando si forano le salsicce, si toglie un po’ di grasso, ma il grasso cade sulla brace e si infiamma. E le fiamme carbonizzeranno tutte le salsicce, che saranno un vettore di composti che non fanno bene alla salute, che sono sospettati di essere cancerogeni. Si tratta di idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche aromatiche (AHA)… Quindi forare le salsicce non è una buona idea, a meno che non si tratti di una plancha. In questo caso, non ci sarà fiamma, il grasso scorrerà e ci sarà meno grasso nella salsiccia.”

  • Quanto lontano dalla brace va messa la griglia?

Angélique Houlbert, dietista: “L’Anses raccomanda dieci centimetri. L’Anses si è pronunciata sull’altezza della griglia, sul tipo di carbone, bisogna pulire la griglia e togliere i pezzi carbonizzati, bisogna togliere un massimo di grasso…”

  • Qual è il valore della cottura sulla plancha rispetto a quella del barbecue?

Angélique Houlbert, dietista: “La cottura sulla plancha non crepa, non annerisce. Ma altri indesiderabili possono verificarsi: è la reazione di Maillard. Questi sono prodotti di glicazione avanzata, si caramellizzano. Quando si frigge il cibo su una plancha, si caramellizza leggermente. Quindi bisogna trovare una via di mezzo per dare un po’ di gusto e non avere troppi prodotti di glicazione avanzata che aumentano l’ossidazione quindi l’invecchiamento, aumentano l’infiammazione e aumenterebbero anche il declino cognitivo secondo gli ultimi studi.”

  • È vero che le marinate formano una protezione naturale per la carne e riducono la formazione di composti cancerogeni?

Angélique Houlbert, dietista: “Sì, le marinate riducono la formazione di composti cancerogeni. Si può fare una marinata molto semplice sia con olio d’oliva, latte di cocco… e si aggiungono spezie e aromi. Con le marinate, si può fare quello che si vuole, che sia per il pollame, per la carne rossa, per il pesce…”

  • Il pesce è una buona alternativa alla carne?

Angélique Houlbert, dietista: “Sì, il pesce è una buona alternativa alla carne. Ma si dovrebbe piuttosto scegliere pesce a carne soda, quindi piuttosto salmone, bistecche di tonno … o pesce intero come sardine, sgombri … Questa è un’eccellente alternativa. Tutti i pesci grassi forniranno omega 3, buoni per il sistema cardiovascolare, anti-infiammatori …”

  • Qual è il modo migliore per grigliare le verdure se si vuole che mantengano tutte le loro vitamine?”

Angélique Houlbert, dietista: “La coppia tempo-temperatura di cottura sarà determinante. Dobbiamo cercare di limitare il più possibile il tempo di cottura, perché più cuociamo, più abbiamo la distruzione delle vitamine, compresa la vitamina C che è sensibile al calore, sensibile al calore. E le verdure dovrebbero essere cotte a una temperatura più bassa. L’ideale è poter gestire la temperatura di cottura.”

  • È una buona idea usare un foglio di carta oleata sulla piastra?

Angélique Houlbert, dietista: “Sì, usare un foglio di carta oleata sulla piastra è meglio di un foglio di alluminio. Perché molto spesso, quando facciamo le marinate, mettiamo pomodori, succo di limone e l’acidità del succo di limone tende a staccare le molecole di alluminio e di conseguenza a rimetterle nel pesce o nella carne.”

Barbecue: le ricette

Lo svantaggio del barbecue è che non sempre sappiamo cosa cucinare. Lo chef Vincent Tiberghien rivisita per noi un pollo di fattoria con zucchine.

Ricetta: pollo della fattoria con zucchine al barbecue

Ingredienti:

  • 1 pollo intero eviscerato
  • 6 zucchine
  • 3 limoni conservati sotto sale
  • 250 grammi yogurt greco
  • 250 grammi formaggio feta
  • mazzo di mazzi di coriandolo e dragoncello
  • 1 mazzo di timo fresco al limone
  • un brodo di pollame
  • Pepe di speck

Preparazione:

1 – Per preparare il ripieno, tritare finemente alcune foglie di dragoncello e di coriandolo e tagliare i limoni conservati in piccoli pezzi. Aggiungere lo yogurt greco, un po’ di sale e un filo d’olio d’oliva. Mescola il tutto prima di condire il pollo.

2 – Insaporisci un po’ l’interno del pollo in modo che si diffonda nella carcassa e aggiungi altri due rametti di dragoncello. Si può quindi mettere il pollo direttamente sulla griglia o usare un dispositivo di cottura con il brodo di pollo.

3 – Cospargere la pelle del pollo con un po’ di pepe di Espelette prima della cottura.

4 – Mettere il pollo al centro della griglia.

4 – Dopo mezz’ora di cottura, preparare le zucchine. Non siate avari con l’olio d’oliva per evitare che si secchino. Aggiungere il timo, usare un piatto per evitare di cadere nella brace. Aprire il barbecue per mescolare ogni 3-4 minuti. E quando le zucchine sono quasi pronte, aggiungete il formaggio feta. Lasciare cuocere per altri tre minuti.

5 – Servire, quindi gustare.

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