Cavolo (Italiano)

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Definizione

Il cavolo è un membro della grande famiglia delle Brassicaceae, che si distingue per il colore e la forma.

Glossario del cavolo:

  • Cavolo con infiorescenze: cavolfiore, broccoli
  • cavolo con gambi: cavolo rapa, cavolo riccio, cavolo cappuccio, cavolo cinese
  • cavolo con foglie lisce o arricciate: Cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo bianco, cavolo rosso, cavolini di Bruxelles

Tour de France delle varietà

Il cavolo comune è coltivato in molte regioni francesi.
Il cavolo cappuccio bianco è prodotto in Alsazia, Champagne-Ardenne e Rhône-Alpes.
Gli altri tipi di cavolo si trovano nelle regioni di Bretagna, Ile-de-France, Nord, Normandia e Provenza-Alpi-Costa Azzurra.
Le diverse varietà sono:

  • il cavolo bianco si presenta in una palla con un esterno verde chiaro e un interno bianco
  • il cavolo rosso con foglie lisce e strette, è rotondo o ovale
  • il tipo di cavolo verde appuntito è dotato di foglie lisce, intero e più o meno ondulato
  • il cavolo verde riccio di Milano varia dal verde brillante al verde bluastro e ha foglie più o meno arricciate, con venature prominenti

Acquisto

Pianta orticola biennale, riccia (verza) o liscia (cavolo), il cavolo deve essere pesante e denso, con foglie croccanti, verde brillante, ben impacchettate.
Il cavolo deve essere privo di macchie, crepe.

Conservazione

Il cavolo è un ortaggio che si conserva bene.
Il cavolo intero può essere conservato in frigorifero per una settimana.
Se il cavolo è già stato tagliato, conservatelo in una scatola ermetica in frigorifero per 2-3 giorni.

Consumo

Con il cavolo, non ci sono limiti alla creatività…
In cucina, crudo, tagliato a strisce sottili, il cavolo ama la mela, l’uva fresca o secca, la noce, i crostini d’aglio, la carota, il sedano, la barbabietola, il comté, le bacche di ginepro.
Un’insalata di cavolo rosso con mele croccanti e un condimento al rafano è una vera delizia.
Il cavolo è perfetto per essere incorporato in una zuppa o in una potée confortante, soprattutto con le patate.
Alcune delle nostre ricette locali usano il cavolo come ingrediente principale come la garbure, la zuppa di cavolo e tutte le potées delle nostre province.
Il cavolo è meraviglioso per le ricette invernali come il pot-au-feu o i piatti ripieni come il farci poitevin e accompagna le carni, il pollame o le salsicce, il pesce, il sanguinaccio…
Il cavolo ama le preparazioni agrodolci, e accompagna volentieri la faraona, il vitello e il maiale quando viene brasato.
Al vapore, preferisce il pesce come la rana pescatrice e l’eglefino per esempio.
Può essere bollito, al vapore, in papillote, in casseruola, brasato…
Perché non provare le papillote di foglie di cavolo con gamberi e trito di anacardi da servire come antipasto con una salsa allo yogurt e paprika?
I crauti non sarebbero nulla senza il cavolo bianco. Sbollentati e cotti nel vino bianco, i crauti di cavolo sono disponibili come crauti di mare e naturalmente come crauti guarniti con un bell’assortimento di salumi.
Suggerimento: cotto, il cavolo rosso diventa normalmente blu. Per mantenere un colore rosso, può essere irrorato con aceto o succo di limone naturalmente acido.

Storia

Il cavolo è certamente la più antica delle nostre verdure.
È presente in Europa fin dalla preistoria.
Il cavolo è stato coltivato fin dai tempi antichi. Teofrasto, un botanico greco, lo cita nei suoi scritti, 300 anni prima di Cristo.
Nel Medioevo, questa verdura era soprannominata “la medicina dei poveri”. Molto apprezzato per le sue virtù culinarie, era usato nel cataplasma per trattare la sciatica e le ulcere varicose. All’epoca, il cavolo occupava un posto importante nella dieta.
La sua cultura, ben adattata al freddo, si diffuse nell’Europa del Nord.
Il cavolo, che sia bianco, verde o rosso, trova molti usi nelle ricette della nostra terra.

Per saperne di più…

Sai gustare… i cavoli? – Ricette, segreti e virtù

Bianco, rosso, verde, viola, ricco di forme, consistenze e sapori, con o senza mele, in mazzi o teste, europeo, indiano, cinese o giapponese, il cavolo non manca di beni… né di raffinatezza! Presente in tutte le epoche e sul nostro pianeta, è il secondo ortaggio più prodotto al mondo dopo il pomodoro. Simbolo dell’alimentazione rurale tradizionale, gode oggi di un rinnovato interesse da parte dei professionisti dell’alimentazione che sono riusciti a ristabilire le sue credenziali. Questo libro contiene non meno di 40 ricette per 8 varietà di cavoli, crudi o cotti – abbastanza per soddisfare ogni appetito! Si troveranno anche, distillate in modo giocoso o aneddotico, informazioni preziose sulla storia di questo ortaggio, le sue virtù nutrizionali, la sua produzione, il suo posto nella nostra lingua e persino nella nostra letteratura.

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