Come cuocere correttamente il riso per eliminare tutte le tracce di contaminazione

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Riso contaminato con arsenico

Della famiglia dei pnictogeni, l’arsenico (As) è un cancerogeno del gruppo 1, secondo lo IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro).

Esiste in due forme: organica – presente nel pesce e nei crostacei – e minerale (o inorganica) – presente nei minerali, nei terreni, ma anche nell’acqua e nell’aria sotto forma di particelle.

L’arsenico inorganico (IA), è molto più tossico dell’arsenico organico. Può causare, a lungo termine, lesioni cutanee, malattie cardiovascolari, tumori e diabete.

Solubile in acqua, l’arsenico si accumula nel riso coltivato nei campi, circa dieci volte di più di altri cereali. Di conseguenza, è la pianta alimentare che concentra più arsenico nella sua forma minerale.

L’arsenico rappresenta un pericolo reale per i bambini e i neonati, che sono fino a tre volte più vulnerabili alla sua esposizione rispetto agli adulti, a causa del rapporto tra il loro consumo alimentare e il loro peso corporeo.

Oltre ad avere differenze nella loro composizione nutrizionale, il riso integrale e quello bianco non contengono lo stesso livello di arsenico inorganico. Poiché il primo è meno lavorato (non lucidato, non sbiancato) del secondo, ha una maggiore concentrazione di AI, con quest’ultimo concentrato nello strato esterno che circonda l’endosperma.

I regolamenti della Commissione europea limitano i livelli massimi di arsenico inorganico a 0,25 e 0,20 mg kg-1 nel riso marrone e bianco, e a 0,10 mg kg-1 nei neonati. Ma non si applicano ovunque come in India o in Bangladesh, dove le acque sotterranee sono altamente contaminate dall’arsenico.

Un metodo di cottura sano per eliminare l’arsenico dal riso senza perdere nutrienti

Per ridurre il rischio di esposizione all’arsenico, si consiglia innanzitutto di ridurre il consumo di prodotti ad alto contenuto di arsenico e di variare l’origine dei prodotti alimentari (tipi di cereali, pesce ecc.).

Per quanto riguarda il riso, la precottura (lavaggio o risciacquo, ammollo) e i metodi di cottura, sia per assorbimento che per eccesso d’acqua, possono anche essere utilizzati per rimuovere parte dell’arsenico.

Studi hanno dimostrato che la cottura del riso in eccesso d’acqua ha il potenziale di ridurre la quantità di arsenico presente, a volte a scapito della ritenzione dei nutrienti.

Secondo lo studio di Manoj Menon, pubblicato sulla rivista anglosassone Science of the Total Environment, confrontando quattro trattamenti di cottura ad assorbimento, il trattamento PBA (parboiled and absorbed) è stato il più efficace, rimuovendo il 54% dell’arsenico nel riso integrale e il 73% nel riso bianco, mantenendo la maggior parte delle sostanze nutritive.

Cottura del riso - metodo parboiling ad assorbimento'étuvage par absorption

Disegno che mostra il metodo parboiling ad assorbimento per la cottura del riso, come da studio di Manoj Menon

Il metodo di parboiling combinato con la cottura ad assorbimento sembra essere l’unico metodo che potrebbe essere adattato a tutte le varietà di riso per ottenere una misura di esposizione desiderabile per tutti i gruppi di popolazione.

Altri metodi come il lavaggio in acqua fredda e il pre-ammollo prima della cottura per assorbimento hanno rimosso significativamente l’arsenico solo nel riso bianco.

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