COPPA E CUPOLA DI ZUCCHERO – Ricetta e genesi di una realizzazione

, Author

Surfando in rete, la mia attenzione è stata attirata da un superbo Saint-honoré sormontato da una cupola di zucchero la cui realizzazione mi ha incuriosito.

Cercando maggiori informazioni, ho appreso che questa cupola è originariamente dovuta a J-F. DEGUIGNET, pasticcere del Mof, ma, nonostante le mie ricerche, nulla sulla realizzazione.

Ovviamente, c’era un enigma che mi proposi di risolvere alla prima occasione.

Restava da riflettere sulle caratteristiche tecniche e sugli aspetti pratici dell’implementazione per permettermi di emettere un’ipotesi la cui implementazione tenesse conto dei miei mezzi “tecnici”.

Liminari:

La realizzazione deve essere facile, rapida e riproducibile da un dipendente che non necessariamente padroneggia tutte le tecniche dell’arte dello zucchero.

– Immagino che essendo un lavoro commerciale, è necessariamente soggetto a questi vincoli in assenza del pasticcere.

Lo zucchero è perfettamente trasparente quindi:

– Qualsiasi stiramento, che satinizzerebbe lo zucchero e gli darebbe un aspetto lucido e opaco, è escluso.

– Lo zucchero è cotto a una temperatura relativamente bassa per evitare qualsiasi rischio naturale di ingiallimento. Immagino di usare fondente e glucosio, ma la fragilità del prodotto finale mi fa scegliere uno zucchero convenzionale. Io opto per una temperatura di cottura di 150 gradi, che, per inciso, corrisponde a una cottura piuttosto classica per lo zucchero soffiato.

– Resta il problema dell’ingrassaggio. Un’unzione con crema di tartaro, aggiunta all’inizio della cottura, mi sembra la più appropriata ma, non avendo più questo prodotto, opto per l’acido tartarico di cui ho una grande quantità. Tuttavia, poiché l’acido deve essere aggiunto all’inizio della cottura (l’acido tartarico è potente e di solito viene aggiunto alla fine della cottura per uno zucchero satinato), la quantità deve essere molto piccola per non creare troppo invertito (risultato troppo morbido o che non cristallizza abbastanza velocemente). Ho scelto di mettere 5 gocce per chilo di zucchero.

Lo zucchero è molto fine quindi:

– Qualsiasi manipolazione è esclusa poiché il calore della mano potrebbe deformare la palla di zucchero. Lo zucchero deve, inoltre, essere raffreddato molto rapidamente o tenuto “in forma” durante il tempo di raffreddamento.

La cupola non è fatta da una palla di zucchero

– Una palla di zucchero dovrebbe essere tagliata mentre è calda per formare la cupola da mettere sulla torta. Questo è impensabile!

– Immagino invece di lavorare da una piastra o un disco di zucchero.

– La sottigliezza della parete può suggerire che lo zucchero sia cotto, raffreddato, polverizzato e cosparso sulla teglia prima di essere rifuso nel forno. Questa tecnica, frequentemente usata con l’isomalto per fare dei bei soggetti, è difficile da immaginare. Da un lato non ho più Isomalt, dall’altro, con uno zucchero tradizionale, il rischio di ricristallizzazione dello zucchero dopo la rifusione è molto alto. Ovviamente, lo zucchero deve essere versato molto caldo per ottenere una “frittella di zucchero” molto fine. Scelgo di cuocere lo zucchero e poi di raffinarlo immediatamente versandolo sul Silpat, tenuto verticalmente.

Assumendo che sarebbe un piatto di zucchero, ho 3 opzioni:

a) Soffiaggio: potrei usare un piatto “soffiante” su cui terrei il pancake di zucchero. Ci sono ancora i problemi di tenuta dello zucchero sul piatto (tenuta perfetta) e i rischi di deformazione dello zucchero a caldo. Dovrei controllare la pressione dell’aria, non è molto realistico e non è molto pratico considerando la finezza del risultato e i materiali che ho. Inoltre, qualsiasi differenza nello spessore del disco rischierebbe di deformare la cupola (debolezza alla parete) e nuocerebbe alla perfetta regolarità vista sulle foto che ho visto. Posso immaginare, a questo punto, una cupola che “cade” piuttosto che “sale” sotto la pressione dell’aria. Più facile da considerare, dobbiamo risolvere il punto “tenuta”. Non è ovvio a causa della pressione che potrebbe scollare lo zucchero dal suo supporto.

b) Spingere lo zucchero con un cul-de-poule per esempio: Questa è la tecnica usata per fare parecchie cose e in particolare i “bicchieri” di zucchero,. Difficile da prevedere con una tale finezza nel risultato per le ragioni già menzionate.

c) Succhiare : Questo sembra molto più realistico, anche ovvio, dati i miei vincoli. Non ho una macchina per il sottovuoto. D’altra parte, posso crearne uno molto facilmente armeggiando con quello che ho a portata di mano.

Quindi non c’erano, al mio livello e con i miei mezzi tecnici, diversi modi per farlo. Ho ipotizzato la formatura sottovuoto e mi sono ripromesso di farlo al più presto.

Il MATERIALE

Ho usato un coprivaso di ceramica (solido non si sarebbe deformato) e ho fatto passare un tubo di plastica attraverso un tappo.

Ho assicurato una perfetta tenuta con colla a caldo.

st-honore-4.jpg

Ho poi coperto il coperchio della pentola con 2 fogli di pellicola trasparente.

Questi fogli sono destinati ad arricciarsi sotto l’azione del risucchio dell’aria e del calore, permettendo allo zucchero di prendere la sua forma.

sugar cup-1.jpg

Ricetta (per 1 chilo di zucchero)

Secondo la quantità che volete, dovrete fare una regola di 3

1 chilo di zucchero

400 gr di acqua

300 gr di sciroppo di glucosio (DE medio: 38-40)

5 gocce di acido tartarico (o 1/2 cucchiaino raso di cremor tartaro) – L’acido è facoltativo, se ne può fare tranquillamente a meno, dà solo un po’ più di flessibilità allo zucchero ma ha lo svantaggio di accelerarne la “riumidificazione”.

Nell’altra ricetta, non ne ho usati –

In una casseruola perfettamente pulita (strofinata con sale grosso, se possibile) adatta al fuoco su cui è posta, mettere l’acqua, lo zucchero e l’acido e portare a ebollizione.

st-honore-2.jpg

Aggiungere lo sciroppo di glucosio e cuocere a 150 gradi, pulendo spesso i lati con una spazzola immersa in acqua fredda. (Per evitare che le particelle di zucchero gettate sui lati della padella si rosolino, colorando la massa, e generando rischi di ricristallizzazione inaspettata)

A 150 gradi, immergere il fondo della padella in acqua fredda per un secondo e lasciar sbollentare.

Quando tutte le bolle sono scomparse, versare su un foglio di plastica alimentare (consiglio i fogli professionali Silpat o Exopat che non si deformano sotto l’azione del calore) e stendere lo zucchero il più sottile possibile girando il foglio, verticalmente, in tutte le direzioni. Non spargere lo zucchero strofinandolo, si ricristallizzerà.

st-honore-5.jpg

Quando lo zucchero si è leggermente raffreddato e comincia a cristallizzare leggermente intorno ai bordi della “crêpe”, girare il foglio di plastica e metterlo, lato zucchero verso il basso, sulla pellicola trasparente che copre il supporto (in questo caso, un coperchio della pentola).

Rimuovi il “Silpat” con un gesto secco (altrimenti si attaccherà al foglio), applica bene lo zucchero ai bordi del supporto e aspira immediatamente l’aria.

Sotto l’azione del calore, la pellicola alimentare si ammorbidirà e grazie al vuoto d’aria e alla depressione, lo zucchero si modellerà. L’effetto è immediato.

saint-honore-2-copy-2.jpg

Bloccare immediatamente l’aria per mantenere lo zucchero in forma (altrimenti l’elasticità della pellicola lo deforma… io ho piegato il tubo e l’ho tenuto piegato con una morsa) e conservare in un luogo fresco fino al completo raffreddamento dello zucchero (10 minuti circa, dipende dal luogo).

Ariare delicatamente e soffiare attraverso il tubo per allentare la pellicola dal suo supporto.

Eventualmente tagliare il fondo della cupola con un coltello caldo (come con un nastro di zucchero) e mettere la cupola sulla torta.

Saint-honore-and-his-sugar-dome-blow-2.jpg

Per fare la mia zuccheriera, ho usato la stessa identica tecnica usando un imbuto (25 cm di diametro) e lasciando che lo zucchero “mordesse”.

Ho fatto un disco di zucchero leggermente più spesso (lo zucchero deve resistere se si mette qualcosa nella ciotola) e ho aspirato l’aria –

st-honore-6.jpg
Poi ho usato la “coppa superiore” della mia prima cupola per posizionare e incollare la seconda coppa di zucchero – L’incollaggio si fa sciogliendo leggermente lo zucchero della base su una padella riscaldata -Gelato reale e decorazione di perle di zucchero –

La forma della cupola segue la forma del suo “stampo” e qualsiasi forma (almeno una grande quantità) è possibile. Con questo metodo, si possono molto facilmente immaginare cupole di zucchero con basi quadrate, ovali, rotonde, rettangolari variando la forma dello “stampo” dove si formerà lo zucchero e modificare molto facilmente il volume della cupola giocando sul livello di aspirazione dell’aria.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *