Cucinare con la birra: abbinamenti, ricette e consigli di degustazione

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I nuovi birrifici

La birra? Niente birre… “un mondo di ricette” come sottolinea Philippe Jugé, cofondatore del salone Planète Bière, perché se la formula di base è abbastanza semplice e realizzabile in poche settimane, può essere declinata all’infinito. Tipi e quantità di malti, alta o bassa temperatura di fermentazione, varietà e dosi di luppolo, lievito, tempo di invecchiamento ed eventuale aggiunta di ingredienti (fiori, spezie, frutta, miele…) fanno la differenza. I birrai approfittano di questa libertà creativa e rivisitano le tradizioni birrarie.

I birrifici artigianali affermano le loro radici, come il corso Pietra e la sua birra di farina di castagne o il bretone Lancelot e il suo grano saraceno Telenn Du. Cercano di procurarsi i loro malti e luppoli il più vicino possibile. La maggior parte di loro mira soprattutto a una distribuzione regionale per placare la sete dei dilettanti, orgogliosi di bere in loco. Danno forma a birre “vive”, non filtrate e non pastorizzate per riaffermare il lato semplice e naturale di questa bevanda fermentata il cui grado alcolico si situa generalmente tra il 4 e l’8%.

I riferimenti organici si moltiplicano. I prezzi sono più alti di quelli delle birre standard, ma rimangono accessibili. Alla fine del 2017, quasi 1.200 birrifici erano elencati. Il loro numero è più che raddoppiato dal 2013! C’è un mix di tutti questi nuovi birrai: microbirrifici che producono meno di 1.000 ettolitri di birra all’anno in modo start-up, e PMI con ossa più forti. I birrifici artigianali sono riusciti a rosicchiare il 5-6% del mercato. Allo stesso tempo, il numero di enoteche specializzate ha raggiunto l’incredibile cifra di 450.

Birra e chef

Gli chef non esitano più ad associare il loro nome a questo prodotto che è diventato epicureo. Cyril Lignac produce Homemade, la sua birra artigianale e biologica con un birrificio nell’Ile-de-France dalla fine del 2016. Difensore dei prodotti locali e amante della birra, Florent Ladeyn, chef stellato del nord della Francia, le riserva un posto speciale nei suoi ristoranti, Le Vert Mont a Boeschepe e Bloempot a Lille. Leffe lavora con chef come Hélène Darroze (una stella a Parigi nel suo ristorante omonimo) e ha lanciato il concetto di apéronomie che unisce birra e tapas gastronomiche. Philippe Etchebest collabora con 1664. Il designer molto trendy Philippe Starck ha progettato la sua birra Starck, bionda e biologica, con la fabbrica di birra Olt in Aveyron. Nel ristorante La Fine Mousse di Parigi, la birra artigianale dimostra la sua capacità di accompagnare la cucina bistronomica con abbinamenti degni dei grandi vini. La birra si beve in bicchieri a stelo.

Fare la birra in casa

Fare la birra in cucina è possibile. Alcuni birrai artigianali hanno iniziato così! Dopo aver letto Faire sa bière à la maison (Tana éditions, 16,95 euro), si può ordinare un kit di fabbricazione su Internet per circa 60 euro. Ma se non vuoi perderti la tua birra, è più sicuro regalarti una sessione in un laboratorio di birra come La Brasserie de la Hulotte a Nantes, Et La Bière Fût a Lione, La Montreuilloise a Montreuil, Pip a Bordeaux, Les Houblonneurs o La Beer Fabrique a Parigi. Le sessioni sono spesso esaurite con diverse settimane di anticipo! (circa 90 € per 2 ore e 150 € per 4 ore).

Cena e abbinamenti di birra

A tavola, l’orizzonte della birra non è più limitato a cozze e patatine o crauti. La classificazione per colore rimane una comoda bussola per non perdersi in questo universo brulicante, anche se gli specialisti più acuti la considerano un po’ riduttiva.

  • Su crostacei, pesce crudo, sushi, salmone gravlax, sgombro, insalate di verdure crude, tarama, hummus e guacamole per l’aperitivo, la freschezza limonosa della birra bianca o delle birre chiare di tipo lager si abbina perfettamente.
  • Le birre lager con note di cereali leggermente corpose ma con finiture dissetanti si abbinano a pollo arrosto, filet mignon con senape, braciola di vitello con funghi, gratin di verdure, quiche o fonduta savoiarda.
  • Le birre ambrate con le loro note grigliate e speziate hanno un equilibrio potenza-rotondità-amaro in accordo con un foie gras semi-cotto, una salsiccia Morteau, melanzane ripiene di riso e frutta secca, agnello o manzo alla griglia, un parmentier d’anatra o sanguinaccio.
  • Una birra scura permette gli abbinamenti più insoliti con piatti asiatici, pesce affumicato e salumi o le note iodate delle ostriche. Come dessert, gioca sulla golosità senza saturare il palato grazie al suo finale sempre fresco. Da provare su una tatin caramellata, una crème brûlée, pere di pan di zenzero, mendicanti al cioccolato al latte o un fondente al cioccolato e castagne.

Abbinamento perfetto con il formaggio!

Con le sue note di cereali e un tocco di amaro per contrastare il grasso, la birra è un superbo alleato del formaggio. Il colore della birra e la forza dei formaggi si rispondono a vicenda. Una birra bianca per formaggi freschi. Un biondo di carattere per formaggi giovani con note cremose: Brie, Camembert, Chaource, Comté giovane o formaggio di capra semisecco. Una birra ambrata per formaggi come reblochon, saint-nectaire o anche epoisses e munster o per le note leggermente affumicate di un Mont d’Or. Una birra marrone morbida e potente sfida i formaggi dal gusto forte come laguiole, mimolette extra vecchio o maroilles. È sorprendente con la pasta al blu.

Cucinare con la birra

La birra deglassa le salse a modo suo e porta un’altra dimensione ai piatti cotti e ai dessert. Il colore della birra non è legato alla sua gradazione alcolica, ma al tipo di malto utilizzato (orzo, grano, segale…) e al suo tempo di riscaldamento, o anche di tostatura. Nella stessa categoria, c’è una grande varietà di sfumature.

  • La birra bianca è fatta con una proporzione di malto di frumento superiore al 30%. Porta la sua freschezza, con note di coriandolo e agrumi nelle marinate per pesce crudo o petti di pollo, combinate con olio d’oliva e limone. Trasuda anche aromi di banana o di agrumi che fioriscono nelle ricette dolci.
  • La birra lager deve il suo colore dorato brillante all’orzo, un malto leggero, più o meno tostato. È un’alternativa al vino bianco per deglassare salse, cucinare cozze, crauti, maiale, vitello, pollo o anche fonduta. Rende la pastella di pancake, waffles, blinis, ciambelle o besciamella più leggera con sapori fruttati. Una birra a fermentazione superiore (tipo ale o abbey beer) darà un sapore più corposo di una birra a fermentazione inferiore (tipo lager o lager).
  • Dal mogano al nero ebano… l’orzo è al massimo della sua tostatura per la birra scura. Le birre ambrate o brune, con le loro note più o meno tostate, caramellate, cioccolatose o speziate, esaltano le marinate di selvaggina, i piatti bolliti come la carbonade. Aggiungono un tocco creativo per deglassare la carne rossa, il petto d’anatra o le verdure (un po’ di miele o zucchero di canna corregge qualsiasi amarezza). Un pizzico è sufficiente per speziare il brodo di cottura di una carne o un uovo in camicia o il sapore di un pan di zenzero o di una torta al cioccolato. Il marrone è anche essenziale per sciogliere il cheddar del welsh rarebit, un famoso piatto britannico da declinare con tomme o cantal.

Tre ricette gourmet con la birra:

  • Stufato di vitello con birra e panpepato
  • Pere in camicia con birra e mandorle
  • Ricetta di coniglio con birra

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