LAVORAZIONE DEL CAFFÈ

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Trasformazione del caffè

Lo scopo di questo articolo è di spiegare una delle fasi della vita del caffè prima che finisca nella nostra tazza: la lavorazione del caffè.

La lavorazione del caffè è il metodo che, dopo la raccolta, porta ai chicchi pronti per l’esportazione come li conosciamo. Ci sono diversi trattamenti a seconda delle varietà e dei produttori.

Ci sono 3 diversi sistemi di lavorazione del caffè utilizzati:

– lavorazione a secco

– lavorazione a umido

– lavorazione semi-lavata

Come differiscono questi trattamenti del caffè? Questo è quello che vi spiegheremo…

Trasformazione del caffè a secco

Questo è il metodo più antico che veniva usato in Medio Oriente ed è ancora usato in paesi come il Brasile, l’Africa occidentale così come il Vietnam e il Laos.

Il clima piuttosto secco durante la stagione del raccolto favorisce l’essiccazione delle ciliegie di caffè.

Questo metodo di lavorazione è meno costoso. Si tratta di spargere i frutti appena raccolti e lasciarli fuori ad asciugare per 2-3 settimane. Dovrebbero essere rastrellati regolarmente per evitare la muffa e permettere un’asciugatura uniforme.

Questa esposizione al sole permette poi quando l’umidità è inferiore al 12% di decorticare più facilmente la polpa dal chicco.

Con questa lavorazione a secco si ottiene quello che viene chiamato “caffè naturale”, non uniforme. Il caffè avrà un aroma medio e un corpo forte. L’Arabica sarà caratterizzata da un colore giallo-verde e la Robusta da un colore verde-marrone.

L’elaborazione del caffè bagnato

Questo tipo di elaborazione del caffè chiamato anche “caffè lavato” è un metodo più costoso e laborioso del precedente. Questo metodo è stato sviluppato dagli olandesi nel 1740 ed è usato nei paesi dove il clima è piuttosto piovoso e quindi non permette la lavorazione a secco.

La lavorazione a umido è più comune nei paesi dell’America centrale, in Africa e in India.

Questo processo deve iniziare al più tardi il giorno dopo la raccolta. Una macchina spreme le ciliegie di caffè dopo una prima pulizia e queste vengono poi fatte fermentare per immersione in vasche d’acqua per 12-48 ore. Il trattamento continua con un lavaggio (per rimuovere le impurità) e un’essiccazione da 7 a 15 giorni al sole o in un essiccatore meccanico aerato. Con questo trattamento si ottiene un caffè molto uniforme con un colore verde-blu per l’Arabica e verde-giallo per la Robusta.Il caffè avrà un sapore pungente, un aroma molto ricco e un corpo leggero.

Il trattamento del caffè semilavorato

Questo trattamento, chiamato anche “semi-umido”, è il più recente dei processi utilizzati. È stato infatti sviluppato all’inizio degli anni ’90. Il metodo è apparso prima in Costa Rica e poi in altri paesi come la Colombia e il Brasile.

Questo processo è una miscela dei 2 diversi processi. Subito dopo la raccolta, le ciliegie pulite vengono parzialmente spappolate da una macchina per evitare che fermentino.

Il trattamento continua con l’essiccazione al sole e il chicco che si separa dalla mucillagine diventa appiccicoso come il miele, da cui il nome “caffè al miele”. Questo dà al fagiolo un sapore più dolce. Questo metodo utilizza una quantità minore rispetto al trattamento precedente e risparmia una risorsa molto importante nei paesi coinvolti.

Ora che sai tutto sui diversi trattamenti del caffè, puoi controllare il precedente articolo sul caffè al seguente link: la storia del caffè.

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