Purée vs purè di patate: la partita!

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Tra i sostenitori del purè di patate macinato finemente in un passaverdura, o schiacciato con una forchetta o uno schiacciapatate, la guerra infuria! Per quanto riguarda il purè, ci sono alcuni seguaci eccezionali, come il defunto Joël Robuchon e il suo incredibile purè di Ratte ben imburrato! Per quanto riguarda il purè di patate, molti chef contemporanei amano il loro gustoso mix di consistenze, a volte sode, a volte fondenti. Alla fine, non importa quali siano le nostre preferenze: finché li si prepara bene, entrambi sono una delizia. Quindi, per il successo dei vostri purè e delle vostre puree, seguite i nostri consigli!

Il nemico giurato dei purè

Lo conoscete? È il frullatore! Anche se può sembrare attraente in superficie, il frullatore ha uno strano effetto sul purè di patate. Invece di schiacciare delicatamente la patata, rompe le cellule di amido in essa contenute. Il risultato: un purè di patate appiccicoso ed elastico come una gomma da masticare. Lo evitiamo!

La patata buona

Per il purè di patate: Per molto tempo, abbiamo giurato sulle patate dalla polpa pastosa, come le Bintje, che si schiacciano molto facilmente. Ma da Robuchon in poi, sappiamo che anche con una patata dalla polpa soda come la Ratte du Touquet (e un po’ più di olio di gomito), si può fare un purè fine e delicato… oltre ad avere molto gusto!

Per il purè di patate: allora non ci sono dubbi! Per un buon equilibrio di consistenze, una patata a polpa soda come la Ratte du Touquet sarà l’ideale.

Cottura

Con la buccia, manterrete meglio le vitamine e il sapore delle vostre patate, ma il purè sarà un po’ più appiccicoso. Se sbucciate le patate prima della cottura, sarà più liscia. Per cucinare, iniziare mettendo le patate in acqua fredda salata e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Controllare la cottura con un coltello: la lama deve entrare senza resistenza. Scolare e poi sbucciare.

Il condimento

Per fornire la consistenza fondente che renderà irresistibile il vostro purè di patate o patate schiacciate, è importante ammorbidirle. Aggiungere burro, latte, olio d’oliva, panna o anche un formaggio da spalmare (o le loro alternative vegetali) a piacere. L’unica regola: aggiungerli almeno a temperatura ambiente, e assolutamente bollente per il latte. Poi mescolare delicatamente.

Per dargli un po’ più di carattere, non esitare a fare shopping di erbe e spezie. La noce moscata è ovviamente la spezia preferita per il purè di patate. La curcuma, la paprika e il curry aggiungono colore e sapore. Il cumino e il pepe gli danno un po’ di carattere. Erba cipollina, prezzemolo e origano aggiungeranno anche un tocco di eleganza e freschezza. Si può anche insaporire direttamente l’acqua di cottura: cipolla, aglio, bouquet garni, brodo vegetale…
Infine, la patata ovviamente si sposa perfettamente con il formaggio, o con altre verdure dal sapore dolce e dai colori netti: carota, barbabietola, zucca, patata dolce….

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