Utilizzare una salsa calda-fredda o “chaud-froiter”

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Una salsa chaud-froid è una preparazione fatta a caldo che si usa per ricoprire pezzi che devono essere serviti freddi. Il “rivestimento a caldo” di un pezzo consiste nel ricoprirlo con una gelatina aromatica lucida. L’operazione si effettua ricoprendo il pezzo almeno due volte con una salsa caldo-freddo, e finendo con un sottile strato di gelatina.
Utilizzare una salsa caldo-freddo o

Tecnica

Preparare i pezzi: Disporre i pezzi da trattare su una griglia sopra un piatto di recupero. Raffreddare per alcune ore a +4°C per facilitare la lavorazione.
Preparare la salsa calda-fredda: Fare la salsa calda-fredda o riportarla a temperatura e poi lasciarla raffreddare al limite della gelificazione.
Fare il rivestimento: Quando la salsa è fatta, tirare fuori dal frigorifero i pezzi da lavorare e ricoprirli con un 1° strato di salsa calda-fredda. Tenere la salsa a temperatura ambiente e conservare il pezzo a +4°C fino a quando non si gelifica. Procedere a un 2° rivestimento nello stesso modo, conservare al freddo.
Decorare: Decorare il pezzo mettendo gli elementi di vostra scelta sul rivestimento, incollandoli con un po’ di gelatina: fette di tartufo, uova di mimosa, erbe… a scacchiera, a rombi… Mettere al freddo.
Glassatura: Una volta che la decorazione è finita e il rivestimento è completamente impostato, rafforzare la lucentezza dei pezzi con un sottile strato di gelatina e mettere da parte al freddo fino alla gelificazione.

Note

  • Applicare tanti strati di salsa caldo-freddo quanti sono necessari per ottenere lo spessore desiderato.
  • Riutilizzare la salsa caldo-freddo scolata nella leccarda.
  • La salsa caldo-freddo può anche essere spennellata con un pennello.

Esempi di applicazione

  • Salmone in Bellevue
  • Truite in Caldo-Freddo

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