PROCESAMIENTO DEL CAFÉ

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PROCESAMIENTO DEL CAFÉ

El objetivo de este artículo es explicar una de las etapas de la vida del café antes de que acabe en nuestra taza: el procesamiento del café.

El procesamiento del café es el método que, tras la recolección, da como resultado los granos listos para la exportación tal y como los conocemos. Existen diferentes tratamientos en función de las variedades y los productores.

Se utilizan 3 sistemas diferentes de procesado del café:

– procesado en seco

– procesado en húmedo

– procesado semilavado

¿En qué se diferencian estos tratamientos del café? Esto es lo que vamos a explicar…

Procesamiento del café en seco

Este es el método más antiguo que se utilizaba en Oriente Medio y que todavía se utiliza en países como Brasil, África Occidental, así como en Vietnam y Laos.

El clima más bien seco durante la época de recolección favorece el secado de las cerezas del café.

Este método de procesamiento es más económico. Consiste en extender los frutos recién recogidos y dejarlos al aire libre para que se sequen durante 2-3 semanas. Deben rastrillarse regularmente para evitar el moho y permitir un secado uniforme.

Esta exposición al sol permite entonces que cuando la humedad sea inferior al 12% se pueda descascarar más fácilmente la pulpa del grano.

Con este procesado en seco se consigue lo que se llama «café natural», desigual. El café tendrá un aroma medio y un cuerpo fuerte. El Arábica se caracterizará por un color amarillo-verdoso y el Robusta por un color verde-marrón.

Procesamiento del café por vía húmeda

Este tipo de procesamiento del café también llamado «café lavado» es un método más caro y laborioso que el anterior. Este método fue desarrollado por los holandeses en 1740 y se utiliza en países donde el clima es más bien lluvioso y, por tanto, no permite el procesamiento en seco.

El procesamiento en húmedo es más común en los países de América Central, África y la India.

Este proceso debe comenzar a más tardar el día después de la cosecha. Una máquina despulpa las cerezas de café tras una limpieza inicial y éstas se fermentan por inmersión en tanques de agua durante 12 a 48 horas. El tratamiento continúa con un lavado (para eliminar las impurezas) y un secado de 7 a 15 días al sol o en un secador mecánico aireado. Con este tratamiento se obtiene un café muy uniforme con un color verde-azul para el Arábica y verde-amarillo para el Robusta.El café tendrá un sabor punzante, un aroma muy rico y un cuerpo ligero.

El tratamiento del café semilavado

Este tratamiento, también llamado «semihúmedo», es el más reciente de los procesos utilizados. De hecho, se desarrolló a principios de los años 90. El método apareció primero en Costa Rica y luego en otros países como Colombia y Brasil.

Este proceso es una mezcla de los 2 procesos diferentes. Justo después de la cosecha, las cerezas limpias se despulpan parcialmente con una máquina para evitar que fermenten.

El tratamiento continúa con el secado al sol y el grano se separa del mucílago que se vuelve pegajoso como la miel, de ahí su nombre «café miel». Esto da a la judía un sabor más dulce. Este método utiliza una cantidad menor que el tratamiento anterior y ahorra un recurso muy importante en los países implicados.

Ahora ya lo sabes todo sobre los diferentes tratamientos del café, puedes consultar el artículo anterior sobre el café en el siguiente enlace: la historia del café.

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