Como cozinhar correctamente o seu arroz para remover todos os vestígios de contaminação

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Arroz contaminado com arsénio

Da família do pnictogénio, o arsénio (As) é um carcinogéneo do Grupo 1, de acordo com o IARC (International Agency for Research on Cancer).

Existe em duas formas: orgânico – presente em peixes e crustáceos – e mineral (ou inorgânico) – encontrado em minérios, solos, mas também na água e no ar sob a forma de partículas.

Arsénio inorgânico (IA), é muito mais tóxico do que o arsénio orgânico. Pode causar a longo prazo, lesões cutâneas, doenças cardiovasculares, cancros e diabetes.

Solúvel na água, o arsénio acumula-se no arroz cultivado nos campos, cerca de dez vezes mais do que outros grãos. Como resultado, é a planta alimentar que concentra mais arsénico na sua forma mineral.

Arsénico representa um perigo real para crianças e bebés, que são até três vezes mais vulneráveis à sua exposição do que os adultos, devido à relação entre o seu consumo alimentar e o seu peso corporal.

Além de ter diferenças na sua composição nutricional, o arroz castanho e branco não contém o mesmo nível de arsénico inorgânico. Como o primeiro é menos processado (não polido, não branqueado) do que o segundo, tem uma concentração mais elevada de IA, com o segundo concentrado na camada exterior que envolve o endosperma.

Os regulamentos da Comissão Europeia limitam as concentrações máximas de arsénio inorgânico a 0,25 e 0,20 mg kg-1 no arroz castanho e branco, e a 0,10 mg kg-1 em bebés. Mas não se aplicam em todo o lado como na Índia ou Bangladesh, onde as águas subterrâneas estão altamente contaminadas com arsénio.

Um método de cozedura saudável para remover arsénio do arroz sem perder nutrientes

Para reduzir o risco de exposição ao arsénio, é primeiramente aconselhável reduzir o consumo de produtos com elevado teor de arsénio e variar a origem dos produtos alimentares (tipos de cereais, peixe, etc.).

Em relação ao arroz, os métodos de pré-cozimento (lavagem ou enxaguamento, imersão) e cozedura, quer por absorção quer por excesso de água, também podem ser utilizados para remover algum do arsénio.

Estudos demonstraram que cozinhar arroz em excesso de água tem o potencial de reduzir a quantidade de arsénio presente, por vezes em detrimento da retenção de nutrientes.

Segundo o estudo de Manoj Menon, publicado na revista anglo-saxónica Science of the Total Environment, comparando quatro tratamentos de cozedura de absorção, o tratamento PBA (parboilizado e absorvido) foi o mais eficaz, removendo 54% de arsénico no arroz castanho e 73% no arroz branco, embora retendo a maioria dos nutrientes.

Cozimento de arroz - método de parboilização por absorção'étuvage par absorption

Desenho mostrando método de parboilização por absorção para cozinhar arroz, segundo o estudo de Manoj Menon

O método de parboilização combinado com a cozedura por absorção parece ser o único método que poderia ser adaptado a todas as variedades de arroz para alcançar uma medida de exposição desejável para todos os grupos populacionais.

Outros métodos como a lavagem com água fria e a pré-insuflação antes da cozedura por absorção, que remove significativamente o arsénico apenas no arroz branco.

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