Cozinhar com cerveja: emparelhamentos, receitas e dicas de degustação

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As novas cervejeiras

Beer? Nada de cervejas… “um mundo de receitas”, como salienta Philippe Jugé, co-fundador do Planète Bière, porque embora a fórmula básica seja bastante simples e exequível em poucas semanas, pode ser declinada infinitamente. Tipos e quantidade de maltes, temperatura de fermentação alta ou baixa, variedades e doses de lúpulo, leveduras, tempo de envelhecimento e possível adição de ingredientes (flores, especiarias, frutas, mel…) fazem a diferença. Os cervejeiros estão a aproveitar esta liberdade criativa e a rever as tradições cervejeiras.

As cervejeiras artesanais estão a afirmar as suas raízes, tais como a Pietra corsa e a sua cerveja de farinha de castanha ou a Breton Lancelot e o seu trigo mourisco Telenn Du. Tentam obter os seus maltes e lúpulo o mais próximo possível. A maioria deles visa sobretudo uma distribuição regional para saciar a sede dos amadores, orgulhosos de beber localmente. Formam cervejas “vivas”, não filtradas e não pasteurizadas para reafirmar o lado simples e natural desta bebida fermentada cujo grau alcoólico geralmente apresenta entre 4 e 8%.

As referências orgânicas estão a multiplicar-se. Os preços são mais altos do que os das cervejas normais, mas continuam acessíveis. No final de 2017, cerca de 1.200 cervejeiras foram listadas. O seu número mais do que duplicou desde 2013! Existe uma mistura de todas estas novas cervejeiras: microcervejeiras que produzem menos de 1.000 hectolitros de cerveja por ano, de uma forma inicial, e PMEs com espinhas dorsais mais fortes. As cervejeiras artesanais têm conseguido mordiscar 5 a 6% do mercado. Ao mesmo tempo, o número de lojas especializadas em vinho atingiu um incrível 450,

Barro e chefs

Chefs já não hesitam em associar o seu nome a este produto que se tornou epicureano. Cyril Lignac tem vindo a fabricar cerveja caseira, a sua própria cerveja artesanal e orgânica com uma cervejaria na Ile-de-France desde finais de 2016. Um defensor dos produtos locais e amante da cerveja, Florent Ladeyn, um chef estrelado do norte de França, reserva-lhe um lugar especial nos seus restaurantes, Le Vert Mont em Boeschepe e Bloempot em Lille. Leffe trabalha com chefs como Hélène Darroze (uma estrela em Paris no seu restaurante epónimo) e lançou o conceito de apéronomia combinando cerveja e tapas gastronómicas. Philippe Etchebest colabora com 1664. O designer muito na moda Philippe Starck concebeu a sua cerveja Starck, loira e orgânica, com a cervejaria Olt em Aveyron. No restaurante La Fine Mousse em Paris, a cerveja artesanal prova a sua capacidade de acompanhar a cozinha bistronómica com combinações dignas de grandes vinhos. A cerveja é bebida em copos de aço.

Fazer cerveja em casa

Beber cerveja na sua cozinha é possível. Alguns cervejeiros artesanais começaram dessa forma! Depois de ler Faire sa bière à la maison (Tana éditions, 16,95 euros), pode encomendar um kit de cerveja na Internet por cerca de 60 euros. Mas se não quiser perder a sua cerveja, é mais seguro tratar-se numa sessão num workshop de fabrico de cerveja como La Brasserie de la Hulotte em Nantes, Et La Bière Fût em Lyon, La Montreuilloise em Montreuil, Pip em Bordéus, Les Houblonneurs ou La Beer Fabrique em Paris. As sessões são frequentemente esgotadas com várias semanas de antecedência! (cerca de 90 euros por 2 h e 150 euros por 4 h).

Jantar e emparelhamentos de cerveja

Na mesa, o horizonte da cerveja já não se limita aos mexilhões e batatas fritas ou chucrute. A classificação por cor continua a ser uma bússola útil para evitar perder-se neste universo repleto, mesmo que os especialistas mais apontados a considerem um pouco redutora.

  • Em marisco, peixe cru, sushi, salmão gravlax, cavala, saladas de vegetais crus, taramas, hummus e guacamole para o aperitivo, a frescura limonada da cerveja branca ou cervejas leves do tipo lager fazem fósforos perfeitos.
  • Bebidas de cerveja com notas de cereais ligeiramente encorpadas, mas que saciam a sede, par com frango assado, filé mignon com mostarda, costeleta de vitela com cogumelos, gratinado de vegetais, quiche ou fondue de Savoyard.
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  • As cervejas âmbar com as suas notas grelhadas e picantes têm um equilíbrio de poder redondo-amargo de acordo com um foie gras semi-cozido, uma salsicha Morteau, beringelas recheadas com arroz e frutos secos, borrego ou carne de vaca grelhados, um parmentier de pato ou pudim preto.
  • Uma cerveja escura permite os emparelhamentos mais invulgares com pratos asiáticos, peixe fumado e charcutaria ou as notas iodadas de ostras. Para a sobremesa, joga a ganância sem saturar o paladar graças ao seu acabamento sempre fresco. Para ser testado numa tatuagem caramelizada, crème brûlée, peras de gengibre, mendigos de chocolate de leite ou um fondant de chocolate e castanha.

Pares perfeitos com queijo!

Com as suas notas de cereais e um toque de amargura para contrariar a gordura, a cerveja é um aliado soberbo para o queijo. A cor da cerveja e a força dos queijos respondem um ao outro. Uma cerveja branca para queijos frescos. Uma loira com carácter para queijos jovens com notas cremosas: Brie, Camembert, Chaource, Comté jovem ou queijo de cabra semi-seco. Uma cerveja âmbar para queijos como reblochon, saint-nectaire ou mesmo epoisses e munster ou para as notas ligeiramente fumegantes de um Mont d’Or. Uma cerveja castanha macia e poderosa desafia queijos de sabor forte como o laguiole, mimolette extra velho ou maroilles. É espantoso com massas azuis.

Cozinhar com cerveja

Solhos de deglaciar cerveja à sua maneira e traz outra dimensão aos pratos cozinhados em fogo brando, bem como às sobremesas. A cor da cerveja não está relacionada com o seu teor alcoólico, mas sim com o tipo de malte utilizado (cevada, trigo, centeio…) e o seu tempo de aquecimento, ou mesmo de torrefacção. Na mesma categoria, existe uma grande variedade de tonalidades.

  • A cerveja branca é feita com uma proporção de malte de trigo superior a 30%. Traz a sua frescura, com notas de coentros e citrinos em marinadas para peixes crus ou peitos de frango, combinados com azeite e limão. Também exala aromas de banana ou cítricos que florescem em receitas doces.
  • li>Lager cerveja deve a sua cor dourada brilhante à cevada, um malte leve, mais ou menos torrado. É uma alternativa ao vinho branco para molhos desengordurados, mexilhões para cozinhar, chucrute, carne de porco, vitela, frango ou mesmo fondue. Faz massa para panquecas, waffles, blinis, donuts ou béchamel mais leve com sabores frutados. Uma cerveja de topo (tipo ale ou cerveja de abadia) dará um sabor mais encorpado que uma cerveja de fundo (tipo lager ou lager).

  • De mogno a preto de ébano… a cevada está no seu máximo torrada para cerveja escura. Cervejas âmbar ou castanhas, com as suas notas mais ou menos tostadas, caramelizadas, achocolatadas ou picantes, realçam marinadas de caça, pratos cozinhados como carbonato. Acrescentam um toque criativo à carne vermelha deglaciada, peito de pato ou vegetais (um pouco de mel ou açúcar castanho corrige qualquer amargor). Um traço é suficiente para apimentar o caldo de cozinha de uma carne ou um ovo escalfado ou o sabor de um pão de gengibre ou um bolo de chocolate. O castanho é também essencial para derreter o cheddar de raras pústulas, um famoso prato britânico para declinar com tomme ou cantal.

Três receitas gourmet com cerveja:

  • Guardinado com cerveja e pão de gengibre
  • Pêras escalfadas com cerveja e amêndoas
  • Receita de Rabbit com cerveja

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