Perfect Roast Leg of Lamb: Receita e Três Dicas

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Perfect Roast Lamb Recipe
Perfect Roast Lamb: Receita e Dicas

Esta perna de borrego assada é absolutamente maravilhosa, carne tenra, crosta gourmet. Mantém-se bem e é ainda melhor no dia seguinte. É um método diferente, mais profissional, mas muito fácil e acessível, só tem de ser feito antes do tempo para marinar a carne. Por isso, dou-vos a receita e as três chaves que a tornam bem sucedida.

Dir-me-ás que deveria ter-te oferecido este artigo em Easter…., é verdade. Mas na realidade está aqui porque na Páscoa fiz uma perna de borrego usando o método tradicional (como esta perna de borrego assada com molho de alho ou esta perna de borrego com batatas italianas). Mas não fiquei satisfeito com a cozedura irregular (fora e perto do osso), bem era boa mas não como eu gostaria no ideal (e esta é uma afirmação que quase sempre faço). Este é muitas vezes o problema quando a carne é grande e espessa.

Então comecei a pesquisar e, tal como com o peito de pato, encontrei o meu graal no The Butcher’s Boy Manual, do qual falei longamente. Inspirei-me nisso, simplificando ligeiramente e o mais importante é que têm aqui realmente uma experiência passo a passo, o porquê e como.

Bonar a perna? Porquê?

P>Primeiro de tudo, terá de pedir ao seu talhante que desosse a perna para obter um pedaço de carne plana quase rectangular com aproximadamente a mesma espessura (diga-lhe que tem de a rechear).

Isto permitir-lhe-á ter uma carne (será depois enrolada) com aproximadamente a mesma espessura (para uma cozedura homogénea) sem o problema do osso no meio (e portanto no coração). Para já ter feito assados sem osso, o resultado é óptimo. Além disso, permitir-lhe-á salgar e aromatizar bem a carne. Que mais se pode pedir?

Marinar durante 24 horas

Isto é importante por duas razões:

  • o sal penetrará profunda e suavemente (o sal demora muito tempo a penetrar a carne e muda a sua estrutura tornando a carne melhor)
  • os aromáticos perfumarão realmente a carne.

Dois tipos de cozedura: baixa e alta temperatura

Como com o peito de pato, quer-se uma cozedura calorosa e um bom grelhado por cima. Já tinha testado a cozedura a baixa temperatura há anos atrás (com este mascarpone recheado de coxas de frango, por exemplo) e, finalmente, tinha-o abandonado. Digamos que é preciso equilibrar as temperaturas baixas e altas e deixá-lo repousar no meio.

Então aqui temos

  • uma cozedura longa a baixa temperatura 150°C de modo a permitir que a perna cozinhe suavemente, até ao núcleo, sem secar e perdendo pouco sumo, especialmente no início (que voltamos de qualquer forma)
  • uma cozedura rápida a uma temperatura muito alta 270°C (o segredo), sem os sumos que de outra forma queimariam, para conseguir que a parte superior grelhasse bem

Fazer a perna de borrego perfeita
Perna de borrego: Receita e Dicas para o tornar perfeito
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Fazer a perna de borrego perfeita: A Receita Perfeita e Três Dicas

Tipo de prato: Carne
Cozinha: Francesa
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 3 horas
Tempo de repouso: 1 dia

Serve: 8 porções
Autora: Edda Onorato
Um processo fora de caixa (e muito fácil) para obter uma perna de borrego tenra e perfeitamente cozinhada. Um deleite!

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Ingredientes

  • Cerca de 2 kg de perna de borrego (a ser desossada pelo talhante, flat and keep the bones)
  • 4 dentes de alho
  • 4 ramos de alecrim
  • azeite virgem extra
  • sal

Instruções

  • Comece a preparar o dia anterior. Mandar desossar bem a boca da perna de modo a obter uma peça plana (digamos que tem de ser recheada) aproximadamente com a mesma espessura. Pedir para manter os ossos.
  • Colocar a carne para fora, salgar em todos os lados e em todo o lado (corte interior e exterior com gordura).
  • Numa frigideira, fritar os dentes de alho picados com 3 colheres de sopa de óleo durante alguns minutos (para cozinhar um pouco o alho).
  • Sprinkle the inside with the garlic and rosemary sprigs. Enrole-o com bastante força e amarre-o, atando nós em cada curva. Cobrir com película aderente (pelo menos 2-3 camadas) para a tornar apertada e para garantir que haja o mínimo de ar possível. Manter num local fresco durante 24 horas (se for um pouco menos, também está bem)
  • Take the leg out. Pré-aquecer o forno a 140°C (forno ventilador). Retirar a folha de alumínio e colocar a perna num prato ligeiramente maior (usei um prato de 35cm de comprimento). Colocar os ossos junto a ele.
  • Abrir durante 3 horas (pode fazer um pouco menos 2 horas e meia) bastando a cada meia hora. No início haverá pouco sumo mas no final muito mais e a presença dos ossos ajudará com o sabor.
  • Retirar a perna, cobri-la com folha de alumínio e deixá-la repousar durante 20 minutos.
  • Retirar os ossos e o sumo. Aqueça este último (pode diluí-lo um pouco com água ou vinho branco) e aqueça-o em lume brando.
  • Aqueça o forno ao máximo (em minha casa 270°C). Colocar a perna de borrego no forno sozinho (sem os sucos e sem os ossos) durante cerca de 10 minutos. Verificar, o topo deve ficar castanho mas não queimar.
  • Deixe sentar-se durante alguns minutos e depois esculpa a perna e serve com os seus sumos.
  • Notas

    Dicas: armazenamento: apenas cozinhado é extra especialmente para a sua crosta (que amolecerá depois) mas pode armazená-lo (uma vez bem arrefecido) durante alguns dias no frigorífico. Cortar frio (as fatias ficarão bem) e depois aquecer na panela com um pouco de azeite e sumo.

    A receita é inspirada (e simplificada) pelo The Butcher Boy’s Manual de Arthur le Caisne, sobre o qual escrevi extensivamente (uma jóia!)

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