Purée vs puré de batata: a partida!

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Entre os adeptos do puré de batata finamente moído num moinho de legumes, ou puré com um garfo ou um puré de batata, a guerra continua! Do lado do puré, há alguns seguidores excepcionais, tais como o falecido Joël Robuchon e o seu incrível puré de Ratte bem amassado! Quanto ao puré de batata, muitos chefs contemporâneos adoram a sua saborosa mistura de texturas, por vezes firme, por vezes derretida. No final, não importa quais são as nossas preferências: desde que as prepare bem, ambas são um deleite. Então, para fazer dos seus purés e purés um sucesso, siga o nosso conselho!

O inimigo jurado dos purés

Conhece-o? É o liquidificador! Embora possa parecer atraente na superfície, o misturador tem um efeito engraçado no puré de batata. Em vez de amassar suavemente a batata, rompe as células de amido que nela se encontram. O resultado: um puré de batata pegajoso e elástico como pastilha elástica. Evitamo-lo!

A boa batata

Para puré de batata: Durante muito tempo, jurámos por batatas com carne farinhenta, como o Bintje, que purga muito facilmente. Mas desde Robuchon, sabemos que mesmo com uma batata de carne firme como a Ratte du Touquet (e um pouco mais de gordura de cotovelo), pode-se fazer um puré de batata fino e delicado… além de ter muito sabor!

Para puré de batata: Por isso não há dúvidas! Para um bom equilíbrio de texturas, uma batata de carne firme como a Ratte du Touquet será ideal.

Cozinhando

Com a pele ligada, reterá melhor as vitaminas e o sabor das suas batatas, mas o puré de batata será um pouco mais pegajoso. Se descascar as batatas antes de cozinhar, será mais suave. Para cozinhar, começar por colocar as batatas em água fria com sal e deixar cozinhar durante cerca de 20 minutos. Verificar a cozedura com uma faca: a lâmina deve entrar sem resistência. Drenar e depois descascar.

O tempero

Para fornecer a textura derretida na boca que tornará o seu puré de batata ou puré de batata irresistível, é importante suavizá-los. Adicionar manteiga, leite, azeite, natas ou mesmo um queijo para barrar (ou as suas alternativas vegetais) conforme desejado. A única regra: adicioná-los pelo menos à temperatura ambiente, e ferver completamente para o leite. Depois misture suavemente.

Para lhe dar um pouco mais de carácter, não hesite em comprar ervas e especiarias. A noz-moscada é obviamente a especiaria para o puré de batata. O curcuma, o pimentão e o caril acrescentam cor e sabor. Cominho e pimenta dão-lhe um pouco de carácter. O cebolinho, a salsa e os orégãos irão também acrescentar um toque de elegância e frescura. Pode também aromatizar directamente a água de cozedura: cebola, alho, bouquet garni, caldo de legumes…
Finalmente, a batata combina obviamente perfeitamente com queijo, ou com outros legumes de sabor doce e cores vivas: cenoura, beterraba, abóbora, batata doce….

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