Revista de carne e produtos cárneos

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Músculo e carne de Loira d’Aquitaine

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Data de publicação Escrito por PICARD B., LEPETIT J., COTTIN P., HADJ SASSI A., BAUCHART D., BIAU J., GIRAUDEAU L., JAILLER R., MICOL D., LISTRAT A., JURIE C.

| Resumo do artigo |

Particularidades dos músculos e da carne de novilho da raça Blonde d’Aquitaine

A raça Blonde d’Aquitaine tem propriedades interessantes de carcaça e músculo em termos de produção de carne. Os rendimentos de carcaça são elevados. Os músculos têm características de fibra e colagénio favoráveis a uma boa maciez de carne. Contudo, o baixo teor de lípidos intramusculares pode ser a causa do mau sabor da carne em animais jovens.

muscle blonde image red A raça bovina Blonde d’Aquitaine (BA) é a terceira raça de gado em França com uma população de cerca de 600.000 mães. Esta raça foi criada pela fusão entre três ramos do sudoeste Quercy, Garonnaise e Blonde des Pyrénées em 1962, todos com o mesmo antepassado comum Bos Aquitanicus.

caracteriza-se por membranas mucosas despigmentadas, daí o nome “Blonde”, que não está associado à cor da sua pelagem como se poderia pensar. Tem um dorso longo e horizontal com uma testa e quartos traseiros muito musculados.

Esta é uma raça dócil com boas qualidades maternais e uma boa voadeira. Esta raça adapta-se bem a todos os climas e especialmente aos climas quentes. Isto explica a sua rápida expansão em França fora da sua área de origem (149.800 vacas em 1970, 483.500 em 2000, 600.000 em 2009) e no estrangeiro, na Europa mas também na América do Sul (Brasil, Argentina, Colômbia, México). No estrangeiro, é amplamente utilizado em cruzamentos, por exemplo com Angus e Hereford na Grã-Bretanha, com Simmental na Hungria e com Zebu no Brasil, a fim de aumentar o desempenho dos animais e o rendimento da carne (www.uprablonde-d-aquitaine.fr). É destacada pela indústria pela finura da sua pele e pela ternura da sua carne (Morand, 1985).

Como terceira raça de carne francesa, tem sido objecto de muito pouco trabalho enquanto que as raças Limousin e Charolais têm sido amplamente estudadas. Os principais resultados publicados dizem respeito a estudos de desempenho e carcaça (Dufey e Chambaz, 2002; Monson et al., 2004). Estão disponíveis alguns dados sobre as propriedades físico-químicas dos seus músculos (Dufey e Chambaz, 2004, Monson et al., 2004). Existe apenas um estudo sobre as propriedades contráteis e metabólicas dos seus músculos que mostra características semelhantes às observadas no gado de corte (Listrat et al., 2001). Este estudo, comparando o músculo Semitendinosus do gado Charolais e Blonds d’Aquitaine, mostrou um metabolismo mais glicolítico, com uma maior proporção de fibras glicolíticas rápidas e menores teores de colagénio na raça BA. Embora estas características sejam a consequência de uma mutação no factor de crescimento miostatina em animais de caule (Grobet et al., 1997), as propriedades musculares observadas na raça BA não podem ser explicadas por mutações ou supressões neste factor (F. Ménissier, comunicação pessoal). Assim, o objectivo deste estudo foi o de conhecer objectivamente as características musculares da raça Blonde d’Aquitaine e compreender melhor os elementos que encontraram o seu interesse para a indústria.

RESULTA E DICUSSÃO
Características da carcaça
As características dos 11 tauruions abatidos em Theix em termos de peso médio (605,5 + 40 kg), peso vivo vazio (554 + 36 kg ), As características dos 11 novilhos abatidos em Theix em termos de peso médio (605,5 + 40 kg), peso vivo vazio (554 + 36 kg), peso da carcaça (403 + 29 kg), rendimento comercial (66,5%) e rendimento real (peso da carcaça/peso vivo vazio, 72,7%), eram bastante representativas de todos os 334 novilhos do programa MIDATEST de testes a gado jovem. Por referência aos dados sobre touros Charolais (Ch) e Limousin (Li) da mesma idade das nossas bases de dados, o peso vivo e o peso de carcaça dos touros BA apareceram superiores aos dos touros Limousin e Charolais BA>Li>Ch. Curiosamente, o fígado (5,83 + 0,74 kg), a pele (44,9 + 2,8 kg) e o tubo digestivo vazio (22,6 + 2, 6 kg) têm pesos mais baixos para os touros BA em comparação com as principais raças de carne francesas (Picard et al, A percentagem de músculo na carcaça (77,3%) dos touros BA é 4-6% mais elevada; pelo contrário, a sua percentagem de gordura na carcaça (9,5%) é 4-6% mais baixa, sendo a percentagem de esqueleto intermédia (13,2%) à dos touros Li e Ch da mesma idade (Jurie et al, A cobertura de gordura medida em gordura total (49,5 + 4,8 kg) ou quinto trimestre (11,3 + 1,7 kg) foi a mais baixa para os touros BA.
Os dados de conformação de alta compactação (0,386 + 0,016) não foram significativamente diferentes entre os três tipos de touros. Por outro lado, a medida da compacidade das costas (0,200 + 0,0 14) é superior para os touros BA, reflectindo uma melhor conformação ao nível do lombo.
Estes dados relativos às características das carcaças BA estão de acordo com o trabalho da literatura que caracteriza esta raça por uma forte musculatura, um elevado rendimento de carne e uma baixa adiposidade (Listrat et al., 2001; Dufey e Chambaz, 2002, Monson et al, 2004).

Características do músculo
Propriedades contráteis e metabólicas do músculo
muscle blonde fig1 redmúsculo louro fig1 vermelhoA área transversal média de fibras musculares em touros de BA é bastante comparável à medida em touros de raças de carne (Charolais, A área transversal média de fibras musculares em touros BA é bastante comparável à medida em touros de raças de carne (Charolais, Limousine) ou rústicas (Salers, Aubrac) abatidos na mesma idade (2880 11m2 para touros BA vs. 2795 a 3147 µm2 para touros de outras raças no músculo LT, e 4717 µm2 para touros BA vs. 4363 a 5043 11m2 para touros de outras raças no músculo ST) (Jurie et al., 2005; Schreurs et al., 2008). No entanto, ambos os músculos têm composições de fibras diferentes das observadas nos mesmos músculos de bezerros de 15 meses de idade de outras raças de aleitamento (Schreurs et al., 2008). Em particular, o músculo ST dos touros BA contém proporções mais baixas de I, fibras vermelhas oxidantes lentas (5 vs. 10 a 14% em média nas principais raças francesas) e IIA, fibras intermédias (19 vs. 22 a 25%) e proporções mais elevadas de lix, fibras brancas glicolíticas rápidas (76 vs. 62 a 66%). No músculo LT, as diferenças foram na proporção de 1 (24 vs. 34-41%) e fibras IIA (28 vs. 14-17%), com fibras IIX presentes em proporções equivalentes às de outras raças (48 vs. 46-48%) (Figura 1). Estes dados estão de acordo com os resultados anteriores obtidos sobre o gado BA em comparação com o gado Charolais mantido em condições idênticas (Listrat et al., 2001). Estas propriedades contráteis específicas da raça BA estão associadas a propriedades metabólicas particulares. Assim, no músculo ST, uma proporção menor de fibras I na raça BA anda de mãos dadas com um metabolismo muscular oxidativo mais baixo do que nas principais raças de mamíferos. No músculo LT, as diferenças nas propriedades metabólicas em comparação com outras raças são menos marcadas, consistentes com proporções de fibras menos diferentes entre BA e outras raças (Schreurs et al., 2008).
Estas características particulares dos músculos dos touros de BA (mais músculos glicolíticos contendo uma proporção elevada de fibras IIX glicolíticas rápidas) são semelhantes às observadas no gado de culard. De facto, em culards temos mostrado claramente que a hipermuscularidade tem uma origem fetal com uma alta proliferação de células de segunda geração dando origem a fibras de lix (Gagnière et al, Propriedades bioquímicas dos músculos
O teor total de colagénio nos músculos é semelhante ao de outras raças de sucção (LT: 3,24 µg de hidroxiprolina/mg de matéria seca vs. 2,66 a 3,4 em média e ST 4,93 µg de hidroxiprolina/mg de matéria seca vs. 3,64 a 4,5) (Schreurs et al., 2008). No entanto, outros estudos relataram níveis inferiores de colagénio total no músculo do gado BA: no músculo LT dos novilhos em comparação com o gado Limousin (Monson et al., 2004) e no gado BA em comparação com o gado Ch e Li (Dufey e Chambaz, 2004); no músculo ST do gado BA em comparação com o gado Charolais (Listrat et al., 2001). No nosso estudo, apenas a proporção de colagénio insolúvel mostra valores mais baixos nas raças Ch, Li, Salers (Sa) e Aubrac (Au) (LT: 2,52 µg de hidroxiprolina/mg de matéria seca vs 3,64 a 4,5) (Jurie et al., 2005). Estas características, ou seja, maior solubilidade do colagénio, suportam uma maior sensibilidade à carne nas raças BA, uma vez que o conteúdo de colagénio e a insolubilidade estão negativamente correlacionados com a sensibilidade à carne (para revisão: Guillemin et al., 2009). As concentrações de lípidos intramusculares totais medidas em LT (1,6%, por peso de lípidos em percentagem do peso do tecido fresco) são inferiores às medidas em touros com 15 meses de idade de outras raças de sucção (valores médios de 1,7 a 2,6 dependendo da raça) (Schreurs et al., 2008). Por outro lado, a concentração lipídica total de ST (1,38%) é muito próxima da que pode ser medida noutras raças (1,29 a 1,31%, dependendo da raça). Todas estas características musculares são próximas das dos novilhos com elevado desenvolvimento muscular como os culards (Bailey et al.., 1982).

Os resultados relativos ao sistema proteolítico dependente do cálcio mostram que a m-calpaina parece ser altamente expressa em relação à i-calpaina em ambos os músculos dos touros de BA (75,8 vs. 11,6% de intensidade/intensidade GAPDH em ST; 78,4 vs. 12,5% de intensidade/intensidade GAPDH em LT). Os resultados são confirmados em termos da actividade destas duas enzimas, uma vez que a actividade de m-calpaina é também 1,3 vezes mais elevada no ST e 1,6 vezes mais elevada na LT do que na t-calpa (56,4 vs 43,6% actividade/actividade total de calpaina no ST; 61,3 vs 38,7% actividade/actividade total de calpaina na LT. Estes resultados estão de acordo com outros dados obtidos sobre o músculo touro Charolais onde a actividade m-calpain é 2,7 vezes superior à da i-calpain (comunicação pessoal Ouali). Muito poucos dados estão disponíveis na literatura permitindo-nos destacar particularidades do sistema proteolítico dependente do cálcio da raça BA.
Qualidade da carne
Medições mecânicas
muscle blonde fig2 redmúsculo louro fig2 vermelhoComo esperado, as medições mecânicas diferiram significativamente entre os dois músculos (Figuras 2 e 3). As forças de corte e compressão a 1 e 14 dias são mais elevadas no músculo ST, de acordo com os dados da literatura que relatam uma maior sensibilidade do músculo LT.
Overall, no conjunto dos dois músculos, os valores da força de corte BA obtidos após 14 dias de maturação são cerca de metade dos medidos sob as mesmas condições em novilhos de 15 meses das raças Ch, Li, Au, Sa (Figura 2) (Picard et al., 2006). Isto indica uma maciez muito elevada da carne crua de touros BA. As medições das forças compressivas mostram menos diferenças em comparação com outras raças, contudo com valores significativamente mais baixos aos 14 dias para os touros BA, especialmente no músculo ST (Figura 3). blonde muscle fig3 redbr> Após 14 dias de maturação, 80% da LT e 90% da ST foram maturados, o que é comparável ao obtido em outras raças (Picard et al., 2006). Assim, as medições mecânicas indicam uma maior sensibilidade de carne crua de touros de BA do que a observada nas outras principais raças de aleitamento francesas.
blonde muscle fig4 redSensory analysis Analysis by a panel of trained tasters highlights relatively low overall tendererness, juiciness and flavour scores in Blonds d’Aquitaine compared to bullocks of other suckler breeds (Figure 4). Os resultados relativos à ternura são surpreendentes (cerca de 5/10 que é o valor médio).

Dados os valores das forças de cisalhamento acima descritos, esperar-se-ia obter pontuações muito melhores em termos de análise sensorial. Parece que o protocolo de cozedura utilizado para a análise sensorial não está adaptado a este tipo de carne e não permite realçar as características de maciez da carne cozinhada. Por outro lado, as notas baixas de suculência e sabor estão de acordo com os baixos níveis de lípidos intramusculares.
Os resultados do painel de degustação não revelam quaisquer diferenças significativas na sensibilidade global entre os dois músculos ST (4,4 + 1,4) e LT (4,8 + 1,5) dos novilhos Blonde d’Aquitaine. Este resultado não está de acordo com os dados da literatura que geralmente indicam uma menor sensibilidade do músculo ST (Dransfield et al., 2003). Também não são coerentes com as medições mecânicas, o que confirma a nossa hipótese de que o teste utilizado para análise sensorial não está adaptado à carne de touros jovens de uma raça tardia como Blonde d’Aquitaine.
CONCLUSÃO
Todos estes dados mostram que os touros BA analisados são caracterizados por um elevado peso e rendimento da carcaça, bem como uma elevada percentagem de músculo na carcaça. As medidas mostram uma boa conformação nos mosteiros. No entanto, a percentagem de gordura na carcaça é baixa. Os seus músculos mostram particularidades em termos de propriedades contráteis das fibras musculares e conteúdo de lípidos intramusculares. As diferenças são mais marcadas no Rond de Gîte do que no Entrecôte. A maciez da carne crua é muito superior à observada nos novilhos das principais raças de carne da mesma idade. Estes dados confirmam a reputação da raça de ternura superior. Contudo, o baixo teor de lípidos intramusculares está na origem de uma baixa suculência e sabor desta carne de animais jovens.

MATERIAIS E MÉTODOS
Os animais utilizados para este estudo foram 11 novilhos BA (cada um de diferentes reprodutores) engordados na Testage Jeunes Bovins na Estação de Denguin nos Pirinéus Atlânticos (Midatest). Foram todos mantidos em condições idênticas desde uma idade média de 162 dias até ao abate, com uma média de 449 dias. Foram alimentados com uma ração à base de ensilagem de milho vegetal inteiro, enriquecido com a adição de milho de grão húmido no final. A ração média para toda a fase de engorda foi a seguinte: 3,9 kg de ensilagem de milho (EM) – 0,8 kg de milho de grão húmido – 4,7 kg de corrector de azoto – 3 kg de palha. O ganho médio diário para todos os 334 animais foi de 1363 g durante este período. Com uma idade média de 15 meses, 11 novilhos foram transportados e abatidos no matadouro experimental da Unidade de Investigação Inra Herbivore (URH) em Theix (aprovado pela CEF).o momento do abate, dois músculos foram tomados dentro de uma hora após o abate: o Long dorsal (Longissimus thoracis: LT) ou entrecôte (na sexta costela), um músculo tenro usado como referência, e o Semitendinosus (Semitendinosus: ST), ou calcanhar redondo, um músculo a ser grelhado mas com uma ternura inferior à LT. As amostras musculares foram progressivamente congeladas em isopentano e depois em azoto líquido para medições histológicas e directamente em azoto líquido para análises bioquímicas (metabolismos, enzimas proteolíticas ..j de acordo com os protocolos descritos em Picard et al, 2004.
Estas amostras foram armazenadas num congelador a -80°C até à análise.
Outras amostras de músculo foram colhidas 24 h após o abate e armazenadas sob vácuo para medições de colagénio e lípidos, bem como para medições de análises mecânicas e sensoriais.
Além disso, no abate, o peso e rendimento da carcaça foram avaliados, a composição da carcaça foi estimada por dissecação da sexta costela de acordo com Robelin e Geay, (1975).
Em ambos os músculos foram feitas secções histológicas em série, com 10 µm de espessura, e depois coradas com corante azorubina que mancha todas as fibras independentemente do seu tipo. Estas secções (100 fibras em média/corte) foram analisadas por um software de análise de imagem (Visilog) que permite determinar a superfície média das fibras.
O tipo contractil dos músculos foi determinado pela quantificação das diferentes isoformas da cadeia pesada de miosina (MyHC) separadas por SDS-PAGE em 5-8% de gradiente de acrilamida de acordo com o protocolo de Picard et al. (1999) modificado. As proporções das diferentes isoformas (MyHC I, LIa e lIx) determinadas pela densitometria permitem estimar as proporções dos três tipos de fibras correspondentes (oxidante lento, tipo I; LIA oxido-glicólico rápido e lix glicolítico rápido).
O tipo metabólico dos músculos foi determinado graças às medições das actividades enzimáticas sobre a trituração dos músculos. Assim, as actividades das enzimas representativas do metabolismo glicolítico (lactato desidrogenase, LDH; fosfofructoquinase, PFK) e oxidativo (isocitrato desidrogenase, ICDH; citrato sintetase, CS) foram determinadas de acordo com os protocolos descritos por Jurie et al. (2006).
Os conteúdos totais e insolúveis de colagénio dos músculos recolhidos foram determinados por ensaio de hidroxiprolina de acordo com o protocolo descrito por Listrat et al. (1999) em amostras liofilizadas. A solubilidade térmica do colagénio foi medida após aquecimento em meio aquoso (pH 7,4) a 70°C durante 1 h e determinação do colagénio insolúvel.
O teor total de lípidos foi determinado utilizando solventes do tipo clorofórmio/metanol 2/1 (vollvol) de acordo com o método descrito por Folch et al. (1957).
As actividades de calpains (µ-calpain e m-calpain) foram medidas em mós musculares num zymograma de acordo com a técnica de Simon et al. (2000). Os resultados são expressos como a relação entre a actividade µ-calpina ou m-calpina e a actividade total da calpina. O nível de expressão de µ-calpain, m-calpain e calpastatina (inibidor) foi medido pelo western-blot de acordo com o protocolo de Towbin et al. (1979).
A força da minhaofibrilha foi medida a 1 e 14 dias de maturação com um aparelho de compressão linear INSTRON série 4302 de acordo com o método descrito por Lepetit e Buffiere (1995). A tensão medida a 20 % de compressão é utilizada para avaliar o estado de maturação. Este valor varia de cerca de 35-40 N/cm2 à rigidez máxima até cerca de 4 N/cm2 quando a carne atinge a sua maturação óptima. Uma medida da força do tecido conjuntivo foi obtida através da determinação da força de corte da carne crua após 14 dias de maturação, de acordo com o método descrito por Lepetit e Salé (1985). Esta força está estreitamente relacionada com a quantidade de colagénio na amostra (Kopp e Bonnet, 1982).
Para medir a totalidade das qualidades sensoriais, as provas musculares foram realizadas por um painel de provadores, numa amostra de cada músculo de cada animal após um tempo de maturação pós-morte de 14 d. Os músculos retirados da carcaça 24 horas após o abate foram armazenados a +4°C durante 14 dias. Foram então cortados em bifes de 1,5 cm de espessura, envolvidos num saco de plástico de qualidade alimentar, selados a vácuo, e congelados a -20°C. As amostras foram descongeladas no dia anterior às provas e depois cozinhadas numa grelha de dupla face para obter uma temperatura interna de 55 a 60°C, correspondente a uma carne ‘rara’. No dia da prova, estas amostras foram apresentadas de forma monádica (uma após a outra), numa ordem aleatória, de modo a não enviesar a apresentação. Os quatro seguintes critérios de qualidade: ternura inicial (primeira dentada), ternura geral, suculência, sabor a carne, foram avaliados numa escala de “baixa a alta intensidade” e depois quantificados de O a 10 para processamento estatístico.

Agradecimentos
br> Os autores agradecem muito sinceramente à Midatest pela produção dos animais. Agradecem ao pessoal do matadouro experimental do Centro Inra de Theix pelo abate dos novilhos e amostragem dos músculos, bem como a todo o pessoal técnico dos diferentes laboratórios que participaram neste estudo.
Este trabalho foi realizado com o apoio financeiro da região da Aquitânia no âmbito de um concurso do Agrupamento Agro-alimentar e Nutricional da Aquitânia (P3AN) (Convenção n°2003203).

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