Utilizar um molho quente-frio ou “chaud-froiter”

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Um molho chaud-froid é uma preparação feita a quente que é utilizada para revestir peças que devem ser servidas frias. “Hot-coating” uma peça consiste em revesti-la com uma geleia aromática brilhante. A operação é realizada cobrindo a peça pelo menos duas vezes com um molho quente-frio, e terminando com uma fina camada de gelatina.
Utilizar um molho quente-frio ou

Técnica

Preparar as peças : Dispor as peças a serem tratadas num suporte sobre uma placa de recuperação. Arrefecer durante várias horas a +4°C para facilitar o processamento.
Preparar o molho quente-frio: Fazer o molho quente-frio ou levá-lo de volta à temperatura e depois deixá-lo arrefecer até ao limite de gelificação.
Fazer o revestimento: Quando o molho estiver pronto, retirar as peças a serem processadas do frigorífico e revesti-las com uma 1ª camada de molho quente-frio. Manter o molho à temperatura ambiente e manter a peça a +4°C até engelir. Proceda a uma segunda demão da mesma forma, mantenha-se frio.
Decorar: Decore a peça colocando os elementos da sua escolha na demão, colando-os com um pouco de geleia: fatias de trufas, ovos de mimosa, ervas aromáticas… num padrão de tabuleiro de xadrez, em diamantes… Colocar no frio.
Glazing: Uma vez terminada a decoração e o revestimento completamente colocado, reforçar o brilho das peças com uma fina camada de geleia e reservar no frio até à gelificação.
h2>Notas

  • Aplicar tantas camadas de molho quente-frio quantas forem necessárias para obter a espessura desejada.
  • Reusar o molho quente-frio drenado na panela de gotejamento.
  • O molho quente-frio também pode ser escovado com um pincel.

Exemplos de aplicação

  • Salmon in Bellevue
  • Truites in Hot-Cold

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