Puré vs. puré de patatas: ¡el partido!

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Entre los partidarios del puré de patatas finamente triturado en un molinillo de verduras, o triturado con un tenedor o un pasapurés, ¡la guerra continúa! En cuanto a los purés, hay algunos adeptos excepcionales, como el difunto Joël Robuchon y su increíble puré de Ratte, bien cocido. En cuanto al puré de patatas, a muchos chefs contemporáneos les encanta su sabrosa mezcla de texturas, a veces firmes, a veces fundentes. Al final, no importa cuáles sean nuestras preferencias: mientras los prepares bien, ambos son una delicia. Así que, para que tus purés y papillas sean un éxito, ¡sigue nuestros consejos!

El enemigo jurado de los purés

¿Lo sabes? ¡Es la licuadora! Aunque a primera vista parezca atractivo, la batidora tiene un efecto curioso sobre el puré de patatas. En lugar de triturar suavemente la patata, rompe las células de almidón que contiene. El resultado: un puré de patatas pegajoso y elástico como un chicle. Lo evitamos!

La buena patata

Para el puré de patatas: Durante mucho tiempo, juramos por las patatas de pulpa harinosa, como las Bintje, que se trituran muy fácilmente. Pero desde Robuchon, sabemos que incluso con una patata de pulpa firme como la Ratte du Touquet (y un poquito más de grasa en los codos), se puede hacer un puré de patatas fino y delicado… ¡además de tener mucho sabor!

Para el puré de patatas: ¡Así no hay duda! Para un buen equilibrio de texturas, una patata de pulpa firme como la Ratte du Touquet será ideal.

Cocción

Con la piel, conservarás mejor las vitaminas y el sabor de las patatas, pero el puré será un poco más pegajoso. Si se pelan las patatas antes de cocinarlas, quedarán más suaves. Para la cocción, se empieza poniendo las patatas en agua fría con sal y se dejan cocer durante unos 20 minutos. Compruebe la cocción con un cuchillo: la hoja debe entrar sin resistencia. Escurre y luego pela.

El condimento

Para proporcionar la textura fundente que hará irresistible tu puré de patatas o papas, es importante ablandarlas. Añada mantequilla, leche, aceite de oliva, nata o incluso un queso para untar (o sus alternativas vegetales) según desee. La única regla: añadirlos al menos a temperatura ambiente, y directamente hirviendo en el caso de la leche. A continuación, mezcla suavemente.

Para darle un poco más de carácter, no dudes en buscar hierbas y especias. La nuez moscada es, obviamente, la especia preferida para el puré de patatas. La cúrcuma, el pimentón y el curry añaden color y sabor. El comino y la pimienta le dan un poco de carácter. El cebollino, el perejil y el orégano también aportarán un toque de elegancia y frescura. También puedes aromatizar directamente el agua de cocción: cebolla, ajo, bouquet garni, caldo de verduras…
Por último, la patata, obviamente, va perfectamente con el queso, o con otras verduras de sabor dulce y colores vivos: zanahoria, remolacha, calabaza, boniato….

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