Utilizar una salsa caliente-fría o «chaud-froiter»

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Una salsa chaud-froiter es una preparación hecha en caliente que se utiliza para recubrir piezas que se van a servir frías. El «revestimiento en caliente» de una pieza consiste en recubrirla con una gelatina aromática brillante. La operación se realiza recubriendo la pieza al menos dos veces con una salsa caliente-fría, y terminando con una fina capa de gelatina.
Utilizar una salsa caliente-fría o

Técnica

Preparar las piezas : Disponer las piezas a tratar en una rejilla sobre una placa de recuperación. Enfriar durante varias horas a +4°C para facilitar la elaboración.
Preparar la salsa caliente-fría: Hacer la salsa caliente-fría o llevarla a temperatura y luego dejarla enfriar hasta el límite de la gelificación.
Hacer el recubrimiento: Cuando la salsa esté hecha, sacar las piezas a procesar de la nevera y recubrirlas con una 1ª capa de salsa caliente-fría. Mantener la salsa a temperatura ambiente y conservar la pieza a +4°C hasta que se gelifique. Proceder a una 2ª cobertura de la misma forma, mantener en frío.
Decorar: Decorar la pieza colocando los elementos que se deseen sobre la cobertura, pegándolos con un poco de gelatina: láminas de trufa, huevos de mimosa, hierbas… en damero, en rombos… Poner en el frío.
Glaseado: Una vez terminada la decoración y completamente cuajada la cobertura, reforzar el brillo de las piezas con una fina capa de gelatina y reservar en el frío hasta que gelifique.

Notas

  • Aplicar tantas capas de salsa caliente-fría como sea necesario para obtener el grosor deseado.
  • Reutilizar la salsa fría-caliente escurrida en la bandeja de goteo.
  • La salsa fría-caliente también se puede pincelar con una brocha.
    • Ejemplos de aplicación

      • Salmón en Bellevue
      • Truites en frío-caliente

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